Wer jemals in der Bretagne war, wird den Kouign amann kennen. Auf Märkten und Festen gibt es immer irgendwo einen Stand, welcher den bretonischen Butterkuchen frisch gebacken verkauft. Um den Händler, Boulanger oder Pâtissier zu finden, muss man nur dem Duft nach Butter und Karamell folgen. Aber natürlich findet man ihn auch in den örtlichen Bäckereien und beim Patissier. Aber auch abgepackt in den Supermärkten und auch tiefgekühlt ist er erhältlich. Im Restaurant oder Café wird er auch gene noch mit einer Kugel sahnigem Vanilleeis serviert. In der Bretagne kommt man am Kouign amann einfach nicht vorbei.
Woraus besteht das Rezept für Kouign amann?
Dieser reichhaltige Kuchen wird seit 1860 in Douarnenez gebacken und besteht aus einem Brotteig pâte à pain, wird ähnlich wie ein Blätterteig pâte feuilletée gefaltet und nicht sparsam mit Salzbutter und Zucker gefüllt. Damals war Mehl knapp, aber es gab reichlich Butter und Zucker. Also wurde kurzerhand so viel Butter und Zucker dem Rezept zugegeben, wie das Mehl gerade noch zu binden vermochte. Dies hat sich bei diesem Klassiker bis heute nicht geändert. Deshalb bildet sich beim Backen am Rand des Kouign amann und in der Kruste herrliches Salzkaramell.
Was bedeutet Kouign amann?
In der bretonischen Sprache steht kouign für Kuchen und amann für Butter. Ganz einfach also, ein reichhaltiger Butterkuchen.
Was ist im Rezept für Kouign amann zu beachten?
Schritt für Schritt zeige ich euch in diesem Originalrezept aus der Hafenstadt Douarnenez wie der Kouign amann auf traditionelle Weise hergestellt, bzw. der Teig gefaltet wird. Alles andere sind moderne Interpretationen. Wichtig ist beim Backen, dass er ausreichend bräunt, es muss sich wirklich Karamel bilden, also nicht zu hell backen, damit der knusprige Überzug aus karamellisiertem Zucker entsteht.
Einen weiteren Vorteil hat der Kouign amann noch. Wer sich einmal an Blätterteig und Brotteig versuchen möchte, der hat hier eine wunderbare Gelegenheit sich beiden anzunähern, ohne dass wirklich etwas schief gehen kann.
Tipp:
Für alle Bretagne-Liebhaber habe ich noch mehr Rezepte.
Die unverzichtbare Crème de caramel au beurre salé und einen wunderbaren Far breton aux pruneaux mit Beurre noisette.
Rezept für Kouign amann – Bretonischer Butterkuchen aus Douarnenez
Zutaten für eine runde Backform (22-24 cm)
Wichtige Backutensilien
Runde geschlossenen Backform (22-24 cm)
Langes Rollholz 50 cm*
Pâte à pain
250 g Mehl Type 550
160 g Wasser
4 g Salz
5 g frische Hefe
Garniture
200 g Zucker
200 g Butter leicht gesalzen, beurre demi-sel
2 El. Milch
Zubereitung
Schritt 1
Aus dem Mehl, Salz, Wasser und der Hefe einen elastischen Teig kneten. Zu einer Kugel formen (1) und 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20-23°C gehen lassen.
Schritt 2
Den Teig einmal in alle Richtungen leicht auseinander ziehen und zur Mitte hin übereinander falten (2). Noch einmal wiederholen (3) und wieder zur Kugel formen. 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Schritt 3
Ofen auf 200°C vorheizen.
Teig rund ausrollen (5). Mit dem Rollholz die kalte Butter rund und flach schlagen. Butter auf den Teig legen (6) und den gesamten Zucker auf der Butter verteilen (7).
Schritt 4
Teig mit der Butter und dem Zucker, von beiden Seiten über die Mitte falten (8). Leicht mit dem Rollholz an beiden Enden auf den Teig schlagen (9), um die Enden zu versiegeln. Auf dem Rest des Teiges wiederholen. Danach die (offenen) Enden wieder über die Mitte falten (10). Mit dem Rollholz den Teig etwas anklopfen (11) und Quadratisch ausrollen. Das Ganze wiederholen (13-16).
Schritt 5
Nach und nach, den äußeren Rand des Teiges zur Mitte hin falten und festdrücken (17), bis eine Kugel entstanden ist. Den Teig umdrehen (18) und rund auf die Größe der Form ausrollen (19).
Schritt 6
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben. 2 El. Milch über dem Teig verteilen und rautenförmig mit einem Messer einritzen (20).
Schritt 7
Bei 200°C für 35-40 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Falls der kouign amann zu schnell bräunt, mit etwas Alufolie oder Backpapier abdecken. Stark karamellisierte Stellen sind normal und auch erwünscht. Nach dem Backen in der Form 5 Minuten abkühlen lassen, bis das Karamell etwas fester geworden ist. Danach aus der Form heben und gerne noch leicht warm, mit etwas Vanilleeis servieren.
Rezepttipp: Wenn keine beurre demi sel zu bekommen ist, gibt es zwei Möglichkeiten, sie für das Rezept selbst herzustellen. Beurre demi-sel enthält 0,5-3 % Salz. In den meisten Produkten sind 2% Salz enthalten und so kann es leicht ausgerechnet und der Butter zugegeben werden. Entweder knetet ihr die entsprechende Menge Salz unter die Butter oder ihr streut das Salz gleichmäßig auf die Butterplatte, bevor ihr den Zucker darauf gebt.
La vie est belle
Eure
Claudia
* Mit einem Stern gekennzeichnete Affiliate-Links sind Produktempfehlungen von mir und keine bezahlte Werbung. Ich bin mit ein paar Prozent am Verkauf dieser Produkte beteiligt. Der Preis für euch bleibt aber gleich.
Super lecker!! Und eigentlich fix gemacht.
Als nächstes werde ich mich an den Blätterteig wagen.
Eine Frage noch: Da der Kuchen ja recht mächtig ist. Wie hebt man Reste auf ? Einfrieren?
Hallo Uli,
würde ich mir gerne jetzt ein Stück von stibitzen, so gut schaut der aus 🙂
Ja den kannst du einfrieren. Wichtig ist nur, ihn gut einzupacken und ihn vor dem Servieren auf jeden Fall auf mindestens Raumtemperatur zu bringen.
Viele Grüße
Claudia
Juhu!
Ich backe gerade den Kuchen nach deinem Rezept und meine ich hätte es auch genau so gefalten, wie du gesagt hast und nun schwimmt die ganze Form von Fett, es scheint also quasi alles herausgelaufen zu sein. Kannst du mir einen Tipp geben, was ich falsch gemacht habe und worauf ich beim nächsten mal achten sollte?
Schmecken wird er sicher trotzdem, er ist wunderschön und backt noch. 😉
Vielen Dank für deine Antwort!
Hallo Steffi,
es ist ganz normal wenn Butter während dem Backen austritt und in gewissem Rahmen soll dies auch so sein. Das vorgeschriebene Verhältniss in diesem klassischen Rezept von 400 g Butter-Zucker-Mischung zu 250 g Mehl, kann vom Mehl nicht mehr gebunden/gehalten werden.
Alles was so schön auf dem Rezeptbild glänzt, ist Zucker der in Butter karamellisierte 😉 Zusammen mit dem Zucker verbindet sich die Butter am Boden zu einem Butterkaramell. Sollte mal sehr viel Butter ausgetreten sein, dann liegt es daran, dass während dem Falten und Ausrollen die Teigschichten zu dünn wurden bzw. beschädigt wurden. Dies kann durch die Zuckerkristalle leichter (bohren sich durch und perforieren den Teig) passieren, als z.B. beim Blätterteig.
Keine Sorge, es wird alles gut und am Ende gehört natürlich zu jeder Technik auch ein wenig Übung und Erfahrung mit dem neuen Rezept. Wenn es Fragen gibt zu meinen Rezepten auch weiterhin immer her damit 🙂
Ich wünsche dir und deiner Familie ein schönest Osterfest.
Claudia
Unglaublich. Habe mir gerade die Hände gewaschen.
Einfach genial. Ich habe vorsorglich zwei gebacken : )
Coucou Stephan,
richtig so! Man(n) kann nie genug Kouign amann im Haus haben 🙂
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia! Sind vorgestern aus der Bretsgne zurückgekommen und NATÜRLICH möchte ich diesen genialen Kuchen nachbacken:
Meine Frage: kann ich heute den Teig fertig machen und im Kühlschrank aufheben, um ihn morgen zu backen?
Liebe Grüße SISSI
Hallo Simone,
du kannst den Teig kneten, 60 Minuten gehen lassen, ihn falten (Schritt 2) und dann in den Kühlschrank geben über Nacht. Das Ausrollen und Falten mit Butter und Zucker, sollte dann am nächsten Tag erfolgen. Vor dem Backen 30 Minuten gehen lassen.
Viele liebe Grüße
Claudia
Uau- vielen Dank für die schnelle Antwort! So werd ich’s machen! Liebe Grüße Simone
Hallo! Sehr lecker sieht das aus! Will ich morgen unbedingt ausprobieren. Dazu eine Frage: sind die 200 grad Umluft oder Ober und unterhitze gemeint? Schönen Abend!
Hallo Flofia,
wenn ich nichts anderes schreibe, dann bitte immer Ober-Unterhitze 🙂
Viele Grüße
Claudia
Yeah! Danke!
🙂 Danke auch!
Danke für das tolle Rezept!!!
Er ist genauso wie in der Bretagne. Juhu.
Ich freue mich 🙂
Salut!
Kann man das Rezept auch hernehmen, um einzelne Kouign Amanns zu backen? Kann ich es dazu z.B. nach dem ausrollen in 4-Ecke schneiden und in Muffinformen fertig backen?
Ist es beim Kouign Amann eigtl egal, wie oft man faltet oder wird es irgendwann zu viel ?
Frohes Fest und herzliche Grüße!
Ich weiß genau welche Kouign amanns du meinst, aber das ist nicht sehr original, denn diese Rezepte sind eher wie Blätterteig.
Das beantwortet auch gleich deine weitere Frage. Wenn du einen original Kouign amann haben willst, dann wird er so gemacht wie im Rezept beschrieben. Punkt!
ABER du kannst natürlich abwandeln wie es dir gefällt 😉 und ein wenig experimentieren.
Viele Grüße
Claudia
Salut!
Vor einer Woche habe ich deinen Blog entdeckt ?
Und gleich den Butterkuchen gebacken. Einfach super lecker, den gibts jetzt öfters.
Habe das erste mal Blätterteig gemacht, war gar nicht so schwer.
Deine Bilder und die Beschreibungen sind sehr gut, Danke!
🙂 Ich freue mich. Danke!
Der ist doch ganz einfach und man kann sich, wenn man noch nie Blätterteig gemacht hat, mit der Materie vertraut machen. Schön, dass alles gut geklappt und geschmeckt hat.
Ich lese gerade wieder „Die bretonische Flut“ von Jean-Luc Bannalec. Da ist mir der Bretonische Butterkuchen aufgefallen und ich musste gleich mal nach dem Rezept schauen. Dein Rezept und die Hintergründe – toll! Da schaue ich jetzt öfter rein. Und nachbacken werde ich den Kuchen natürlich auch. Liebe Grüße
Heidi
Hallo Heidi,
herrlich das Gebäck zum Buch – viel Spaß damit 🙂
Grüße
Claudia
Hallo Heidi,
Ich lese auch gerade „Bretonische Flut“ von Bannalec. Dank Google hab ich das Rezept gefunden. Da ich gerne backe, wird das Rezept gleich am Wochenende ausprobiert. Mit Vanille- Eis natürlich. Danke für die ausführliche Beschreibung.
Güße von Rene
Hallo Rene,
das Gebäck zum Buch ist immer eine gut Idee 🙂
Viele Spaß und viele Grüße
Claudia
Super Anleitung.
Was mir auffällt: Auch wenn hier das Rp ultimativ als das einzig Wahre beschrieben wird, gibt es viele andere Rp, die auch mit dem Zusatz „Douarnenez“ werben aber immer -auch das Rp, dass ich seit vielen Jahren immer mal backe- mit der doppelten Menge Mehl bei etwa gleicher Butter- und Zuckermenge operieren. Was ist richtig oder was ist falsch? Natürlich wird der Teig dann beim Formen deutlich dünner und reisst entsprechend leicht. Ein kritischer Schritt sind die Bilder 7-9: der 2. Überschlag mit der Butter und dem Zucker führt dazu, dass der ungebundene Zucker sich irgendwohin verkrümelt.
Wäre es „zulässig“ Butterplatte (ich habe die zwischen Folie ausgerollt und im KS fest werden lassen) und Zucker zu halbieren und auf die umgeschlagene Hälfte zu legen?
…oder, noch einfacher: Butter und Zucker (evtl. auch das Salz) vorher mischen und auftragen, da rieselt dann nichts mehr und der Zucker wird automatisch ganz gleichmässig verteilt.
Hallo ESchw,
das hier gezeigte Rezept ist einfach das Traditionellste und für Menschen gedacht, welche eine schöne Erinnerung an einen auf den Märkten frisch hergestellten Kouign amann haben und nach einem Originalrezept gesucht haben. Manchen Lesern ist es eben wichtig, dass sie sich an den traditionellen Rezepten und Techniken einmal versuchen können und ich gebe meine in Frankreich erworbenen Kenntnisse gerne in dieser Form weiter.
Das Problem „dass der ungebundene Zucker sich irgendwohin verkrümelt“ habe ich nicht. Aber, natürlich darf das Rezept angepasst und verändert werden wie Sie möchten! Wie gesagt, dies ist ein Originalrezept inkl. der traditionellen Technik und wenn Sie es auf andere Art und Weise realisieren möchten, dann dürfen Sie das natürlich auch 🙂
Viele Grüße
Claudia
Vielen Dank, es ging mir nicht prinzipiell darum an diesem Rezept etwas zu verändern, weiss ich, gerade von der x-ten Bretagnefahrt zwischen der Nordküste und Pont Aven und wohl 30x Frankreich von der italienischen Grenze bis zur Pointe du Raz, wie unterschiedlich die Ansichten und Rezepte sind, von Dorf zu Dorf. Wir haben alleine in diesem Urlaub so 8-10 Bäcker alleine für KA ausprobiert, von der Luxuspatisserie bis zum Dorfbäcker, sind auch mal öfter 30 km weit zu „dem“ KA-Bäcker gefahren, um uns mittags um 12 in die lange Schlange vor dem Laden einzureihen, in der Hoffnung, noch Stück zu ergattern.
Was mir hier, bei Ihrem Rezept, am Herzen lag, war eine praktische „Idee“ zu diskutieren und ganz leise einen evtl. „Fehler“ in diesem oder allen anderen Rezepten, die ich kenne, anzudeuten – und die gibt es reichlich, wie ich gerade wieder anhand der Post It’s mit Anmerkungen von mir in Herrn Banalecs Kochbuch bei der Suche nach „seinem“ Originalrezept (das sind ja Rp seiner Lieblingsköche) feststellte. Gibt es aber leider nicht und ausserdem kommt der ja aus Concarneau, bretonische Welten von Douarnenez entfernt 😉
Ich werde es einfach weiter probieren…
…und öfter mal nachschauen, was sich sonst auf dieser Seite tut.
Hallo Herr oder Frau ESchw,
wie ich schon schrieb, Sie können das Rezept nach ihren Wünschen abändern – dem steht doch nichts im Weg 🙂
Außerdem habe ich das schon verstanden, dass Sie ein Experte/Expertin des Kouign amann sind und gerade deshalb möchte ich sie weiter anregen zu experimentieren oder einen ihrer bevorzugten Boulanger/Pâtissier in der Bretagne nach seinem Rezept und seiner Technik zu befragen. Ich kann Ihnen hier leider offensichtlich mit meinem Rezept und Technik nicht weiterhelfen.
Viel Erfolg und Grüße
Claudia
Genau das, was ich gesucht habe. Danke für das Rezept. Unglaublich lecker. Wenn man diese üppige Leckerei genießt empfehle ich, dass man gleichzeitig ausreichend normannische Löcher bohrt.
Hi hi, das ist natürlich selbstverständlich!
Huih – das klingt ja lecker.
Eine Frage nach dem Durchlesen stellt sich mir aber: Sie schreiben oben in der Beschreibung von einer „geschlossenen Backform“, in der Beschreibung gehen sie dann aber nicht weiter darauf ein bzw. sie schreiben unter Pkt 7, bei zu schneller Bräunung sollte man die Form mit Alufolie abdecken.
Ist mit der „geschlossenen Form“ eine auslaufsichere Form gemeint, oder sollte die Form während des Backens abgedeckt werden?
Hallo dgu,
genau, die Form sollte keine Springform sein!
Grüße
Claudia
Hi, gerade zum 2. mal den leckeren Kuchen gemacht, aber auch dieses mal ist die ganze Butter aus dem Teig gelaufen und steht fingerhoch in der Form (dieses mal zum Glück eine geschlossene Form genommen…). Was mache ich falsch…?
Hallo Volker,
gleiches Problem wie bei Croissants, wenn beim „Tourieren“ die Teigschichten verletzt werden, dann tritt Butter beim Backen aus. Lösung: weniger rabiat ausrollen.
Viele Grüße
Claudia
Danke, werde es auf alle Fälle weiter versuchen! Ist einfach zu lecker!!! Gerade ist ein Far Breton im Ofen…
Demat,
Vielen, Vielen, Vielen Dank, für dieses authentische Rezept, die klare Anleitung, und die damit verbundene Möglichkeit, in dieser Krise ein winzig kleines Stückchen Breizh nach Hause zu holen. Der Kouign-Amann war ein voller Erfolg, nicht nur für mich, auch für meine Tischgenossen, und das, obwohl sie das Original kennen.
God save the Kouign
Hach wie schön 🙂
Hallo Claudia, das Rezept klingt so interessant, dass man sofort loslegen möchte. Da man aber alles in allem doch einige Zeit vor dem Auftischen benötigt, würde ich den Arbeitsgang gerne unterbrechen können, ohne dass es dem Produkt schadet.
Daher meine Frage, ob man nach dem Schritt 18 die fertige Teigkugel einfrieren kann, um sie dann bei der passenden Gelegenheit aufzutauen und zu backen ohne dass es dem Kouign amann schadet. Hälst Du das für möglich?
Vielen Dank
Stefan
Hallo Stefan,
nein, das geht nicht.
Alternativ kannst du den Hefeteig in Schritt 1 nur 30 Minuten gehen lassen, entgasen und dann einfrieren. Nach dem Auftauen mit Schritt 2 weitermachen. Um einen weiteren Arbeitsschritt vorwegzunehmen, kannst du z.B. die Butter „in Form“ bringen und diese Platte einfrieren.
Die restlichen Arbeitsschritte (das Falten) benötigen nur ca. 5 Minuten. Es geht alles insgesamt sehr schnell, ich glaube du überschätzt ein wenig den Arbeitsaufwand.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
Beim Stöbern nach einem schönen neuen Rezept landete ich auf deinem Blog und kann mich gar nicht satt sehen (ha!) an deinen köstlichen Kreationen und den wunderbar detaillierten Anleitungen, welch eine Mühe!
Zum Anfang möchte ich mich an diesem Butterkuchen versuchen.
Eine Frage hätte ich aber noch – schadet es dem Geschmack/der Konsistenz des Kuchens, wenn er kalt serviert wird?
Viele liebe Grüße!
Liebe Anne,
vielen Dank für dein Lob 🙂
Butterkuchen und alle sehr butterreichen Rezepte (Brioche, Croissants usw.) sollte niemals ganz kalt, also kühlschrankkalt, serviert werden. Bei etwas über Raumtemperatur sind sie am besten. Dann sind sie besonders flaumig, weich und aromatisch. Ein paar Sekunden in der Mikrowelle wirken Wunder.
Schönes Wochenende
Claudia
Liebe Claudia,
wir sitzen gerade in Carnac mit einem leckeren Kuign Amann Citron vor uns. Haben uns Deinen Blog angeschaut und super große Lust bekommen, den Butterkuchen zu Hause nachzubacken. Dein Rezept dazu klingt gar nicht so kompliziert, Dankeschön dafür! Nur jetzt die Frage: wie kriege ich die Zitrone in die „Salzkaramellgeschichte“? Muss ich erst einen Zitronensirup fabrizieren? Und dann wann dazugeben? Ganz liebe Grüße aus der Bretagne von Barbara
Der beste Kuchen, den ich je gegessen habe.
Dieses leicht salzige Karamell, die Leichtigkeit des Teigs und die Schwere der Butter.
Herrlich!
Vielen Dank für dieses perfekte Rezept!!!
Tolle Rückmeldung 🙂 Danke!
Nun backe ich den Kuchen zum 5.x in wenigen Monaten. Wir sind alle so begeistert, dass ich immer die Wahl treffe ihn nochmal zu machen. Andere Kuchen haben im Moment gar keine Chance hier im Haus. Einfach genial! Danke dafür <3
Wie schön 🙂 Weiterhin viel Freude am Rezept.
Mein Problem ist, was ist damit gemeint, “ mit dem Rundholz die Butter schlagen“? Ich kann mir das nicht vorstellen…
Mit dem „Ausrollholz“ auf die Butter schlagen/klopfen, ähnlich wie beim Schnitzel klopfen.
Na alle Achtung! Das ist doch mal ein Kuchen!
Hat sich direkt auf den zweiten Platz meiner Kuchen-Besten-Liste katapultiert.
Herzlichen Dank für das Rezept mit der (sehr hilfreichen) Bildanleitung.
Sehr gerne, ich freue mich 🙂