Plätzchen mit Biss! Wer Freunde und Familie mit Plätzchen in einem extravaganten Look überraschen will, ist hier genau richtig. Diesmal habe ich ein Plätzchen-Rezepte für ein traditionelles Gebäck aus dem schönen Elsass und dem nicht weniger herrlichen Breisgau in Baden-Württemberg für euch. Wolfszähne oder auf Französisch »Dents de loup« werden in den Rillen eines Wolfszahnblechs gebacken. So erhalten sie ihre typische Form, welche an die Reißzähne eines Wolfes erinnern sollen. Damit die Wolfszähne eine feine Karamellnote bekommen, habe ich braunen Zucker »Kandisfarin« zu Puderzucker gemahlen. »Kandisfarin« wurde schon karamellisiert und eignet sich daher natürlich toll zum Backen.

Woher stammt das Rezept für Wolfszähne?

Wolfszahnplätzchen sind echte Grenzgänger – wie viele Rezepte aus den Regionen Baden und Elsass. Man steht sich nicht nur kulturell und wirtschaftlich nah, sondern stimmt auch überein, dass Genuss kein verzichtbarer Luxus, sondern ein Grundbedürfnis ist. In diesem Sinn herrscht ein reger Austausch von kulinarischen Freuden und deren Rezepten. Meist reklamieren beide Seiten des Rheins die jeweilige Herkunft eines Rezeptes für sich. So auch bei den Wolfszähnen »Dents de loup«. Ich hänge mich da nicht rein und bin auch nach intensivem Nachfragen nicht wirklich weiter gekommen. Aus Frankreich heißt es, dass der Ursprung dieses »natürlich« elsässischen Gebäcks bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen soll und in Deutschland muss Waldkirch und das dortige alte Gasthaus »Adler« das Epizentrum der Wolfszähne sein. Die Badische Zeitung hat einen schönen Artikel darüber geschrieben. Wie auch immer, ich finde die Form unglaublich ausgefallen und mir schmecken sie – das ist doch die Hauptsache, oder?

Übrigens, Wolfszähne werden das ganze Jahr gebacken und zum Wein oder Kaffee genossen – nicht nur zur Weihnachtszeit.

Wie schmeckt dieses ausgefallene Gebäck aka Wolfszähne?

Wolfszähne gehen meist etwas in Richtung Löffelbiskuit, sind dabei aber etwas kompakter, an den Spitzen knuspriger und in der Mitte etwas weicher oder zarter. Aromatisiert werden sie entweder mit Vanille oder überhaupt nicht. Die Grundzutaten sind Mehl, Eier und Zucker. Backen kann man Wolfszähne mit und ohne Butter. Für beide Varianten gibt es köstliche Rezepte. Natürlich kann man nach Herzenslust mit den Aromen spielen und abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale zugeben. Auch Gewürze wie Anis, Kardamom, Ingwer, Zimt, Tonkabohne und Pfeffer stehen ihnen gut. Wem die Form noch nicht ausgefallen genug ist, taucht sie noch in Schokolade und dekoriert sie mit bunten oder schokoladigen Streuseln. Aber diesmal zeige ich euch eine karamellige Variante.

Und die Form der Wolfszähne? Kurz und rundlich oder lang und dünn?

Tja, kommt auf den Wolf an, würde ich mal sagen. Machen kann man beides.
Meist sieht man die etwas rundlicheren und kürzen Wolfszähne. Für diese findet man auch ein paar Rezepte mehr. Aber für mich persönlich können sie nicht extravagant genug sein und so bevorzuge ich Rezepte, welchen eine elegante und schön lang gezogene Form ergeben. Genau so ein Rezept habe ich euch hier kreiert. Damit sind sie eine wunderbare Ergänzung auf dem klassischen Plätzchenteller und springen sofort ins Auge. Außerdem kann man sie so zwischen spitzen Finger halten und ganz elegant (wer kann, der kann) von ihnen abbeißen. Wolfszähne sind aber auch immer ein riesen Hit bei Kindern. Die Form und der Name regen herrlich die Fantasie an und man kann mit zwei in den Mund gesteckten Wolfszähnen wunderbar den »Erschrecker« spielen. Natürlich nicht ich – versteht sich!

Wie werden Wolfszähne gebacken?

Wolfszähne backen ist recht einfach. Der Teig für »Dents de loup« ist schnell hergestellt. In nur 5 – 10 Minuten ist der Teig aus Weizenmehl, Zucker, Butter, Ei und Vanille angerührt. Danach werden kleine Portionen in großen Abständen auf ein Wolfszahnblech gefüllt und für wenige Minuten gebacken, bis sie schön knusprig sind. Wolfszähne werden gerne hell gebacken, aber ich bevorzuge einfach etwas mehr gebräuntes Gebäck und genieße karamellisierte Spitzen und eine hellere Mitte. »Chacun à son goût« – jeder nach seinem Geschmack!

Auf was muss ich beim Backen mit dem »We love baking – Wolfszahnblech« von STÄDTER achten?

Die innovativen Backexperten von STÄDTER haben in ihrem vielfältigen Backsortiment natürlich auch ein Wolfszahnblech. Dieses Falten-, Zickzack- oder Wolfszahnblech von STÄDTER* hat eine richtig schwere, hochwertige und langlebige Qualität und kann von beiden Seiten gleichermaßen verwendet werden. Mit seiner beidseitigen Antihaftbeschichtung und einer Temperaturbeständigkeit bis 230 °C kann man schön mit Rezepten herumexperimentieren und die Wolfszähne lassen sich sehr gut aus den Rillen lösen. Wie ich mit dem Wolfszahnblech von STÄDTER gebacken habe, seht ihr in den Zubereitungsbildern zum Rezept. Ein paar Tipps von mir gibt es jetzt schon.

Nach meiner Erfahrung solltet ihr auf Folgendes achten:

• Vor der ersten Verwendung das Wolfszahnblechs mit warmem Wasser, ein wenig Spülmittel und einem weichen Spültuch oder Schwamm reinigen und gut abtrocknen.
• Vor dem Einfüllen des Teiges das Blech mit Butter oder Backtrennspray von STÄDTER fetten und je nach Rezept ganz leicht mit Mehl bestäuben.
• Beim Einfüllen des Teiges nicht zu viel in die Rillen füllen. Bei allen von mir getesteten Rezepten waren max. 10 g Teig ausreichend.
• Wenn der Teig sich zu Kugeln formen lässt, dann Kugeln in die Rillen setzen oder mit zwei Teelöffeln arbeiten und damit den Teig abstechen und in die Rillen geben. Ich verwende auch gerne einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle (0,9 – 1 cm).
• Je nach Rezept und Teigkonsistenz genügend Platz zwischen den Teigportionen lassen. 2 – max. 4 Teigportionen pro Rille sind genug. Besonders zum Rand genügend Abstand halten.
• Das Wolfszahnblech muss beim Backen gut horizontal stehen. Wenn es schräg steht, verteilt sich der Teig ungleichmäßig und kann an den Seiten herauslaufen.
• Angegebene Backzeiten in Rezepten sind immer nur Richtwerte. Durch die Form der Wolfszähne muss man sie nach der Hälfte der Backzeit gut beobachten und rechtzeitig aus dem Ofen nehmen.
• Nach dem Backen 3 – 4 Minuten warten, bis das Gebäck etwas abgekühlt ist. Meist lassen sie sich dann einfach seitwärts aus der Rille schieben. Eine Tagkarte kann zur Hilfe genommen werden, aber nicht mit spitzen und scharfen Gegenständen herumkratzen und bitte nicht stürzen!
• Neuen Teig nur in das ausgekühlte Blech einfüllen. Wer einen Balkon hat, ist klar im Vorteil. Vorher noch mit einem Küchentuch etwas auswischen und wieder etwas einfetten.
• Wenn man größere Mengen backen möchte, ist ein zweites Wolfszahnblech von STÄDTER zu empfehlen. Andernfalls sollte man rotierend ein zweites Plätzchen-Rezept backen, damit der Ofen in der Auskühlzeit nicht unbefüllt läuft. Am besten ein Rezept, welches schon auf Backblechen in der Kühlung auf seinen Einsatz wartet.
• Nach dem Backen das ausgekühlte Blech mit heißem Wasser, etwas Spülmittel und einem weichen Spültuch oder Schwamm reinigen und gut abtrocknen. Um die Antihaftbeschichtung nicht zu beschädigen bitte keine scharfen Gegenstände zur Reinigung verwenden und nicht in die Spülmaschine geben.
• Um die Rillen gut reinigen zu können, wickele ich ein weiches Spül- oder Küchentuch um eine Teigkarte und fahre so die Rillen entlang.

Wie serviere ich Wolfszähne am liebsten?

»Trempette« – natürlich macht man das nicht und gerade darum ist es sooo schön. Die Wolfszähne eignen sich einfach wunderbar zum in den Kaffee, Tee oder in die heiße Schokolade stippen. Besonders wenn man alleine ist und die kleine Sauerei nicht beobachtet werden kann. Ein Dessertwein, Süßwein oder Cognac darf es dafür natürlich auch sein, dann aber ohne Puderzucker.

Lust auf mehr Wolfszahn-Rezept?

Neben meinem exklusiv für euch kreierten Rezept für Karamell-Wollfszähne, kann ich euch noch zwei weiter Rezepte für das STÄDTER Wolfszahnblech empfehlen . Ein süßes und ein herzhaft-mediterranes Rezept findet ihr in dem kleinen Heftchen, welches jedem STÄDTER Wolfszahnblech beigelegt ist. Das süße Rezept für Wolfszahngebäck* findet ihr auch online auf der Seite von STÄDTER – die bunte Welt des Backens.

Rezept für Wolfszähne mit Karamell »Dents de loup«

Zutaten für ca. 36 Stück (2 Bleche)

Wichtige Backutensilien (s. auch Bezugsquellen)

• Wolfszahnblech* von STÄDTER mit 9 Rillen
• Schneebesen
• Rührschüssel
• Spritzbeutel
• Lochtülle (0,9 cm)
• Backpinsel oder Backtrennspray
• Teigkarte

Wolfszähne mit Karamellnote

• 120 g Weizenmehl Type 405
• 100 g brauner Zucker »Kandisfarin« aus braunem Kandissirup
• 75 g Süßrahmbutter
• 50 g Ei (M) / Vollei
• 30 g Eiweiß / Eiklar
• 1 g Salz
• 1/2 Vanilleschote ausgeschabt
• Zusätzlich etwas Butter oder Backtrennspray für das Wolfszahnblech

Finition & Décor

• 100 g Karamell-Puderzucker aus braunem Zucker »Kandisfarin«

Zubereitung

Schritt 1
Für den Karamell-Puderzucker 200 g brauner Zucker »Kandisfarin« in einem Standmixer, einer elektrischen Kaffee- oder Gewürzmühle oder mit einem Pürierstab mahlen, bis eine puderige Konsistenz erreicht ist. 100 g Puderzucker für die Masse bereithalten, den Rest zum Abstäuben der Wolfszähne nutzen.

Achtung:
Nach bzw. während des Mahlens noch ein wenig den Deckel auf dem Gerät lassen oder, wenn das Gerät keinen Deckel hat, ein Küchentuch über die Öffnung legen. Sonst verteilt sich eine feine Puderzuckerwolke in der ganzen Küche.

Schritt 2
Butter schmelzen, aber dabei nur so wenig wie nötig erhitzen. Fett und Eiweiß sollten sich dabei nicht trennen. Wenige Sekunden in der Mikrowelle reichen schon aus. Butter bereithalten.

Schritt 3
In einer Schüssel Vollei und Eiweiß cremig rühren.
Weizenmehl mit dem Karamell-Puderzucker mischen und über die cremige Eimasse sieben. Salz und Vanille dazugeben und weiterrühren, bis sich alles gut vermischt hat.
Zuletzt die geschmolzene Süßrahmbutter unterrühren.

Schritt 4
Den Wolfszahnteig abgedeckt für ca. 45 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen das Wolfszahnblech vorbereiten und mit Backtrennspray oder Butter leicht einfetten.
Den Ofen auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schritt 6
Teig einmal gut durchrühren und mit Hilfe von 2 Teelöffeln max. 9 g Teig abstechen und jeweils 2 Portionen mit genügend Abstand in eine Rille des Wolfszahnblechs geben. Alternativ dafür einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) verwenden.

Schritt 7
Das Blech auf den Ofenrost (mittlere Schiene) stellen und für ca. 8 – 9 Minuten backen.
Blech aus dem Ofen nehmen und die Wolfszahnplätzchen 3 – 4 Minuten abkühlen lassen (vorher sind sie zu empfindlich) und vorsichtig (unter Zuhilfenahme einer Teigkarte) aus den Rillen schieben.
Sofort und vorsichtig im Karamell-Puderzucker wälzen. Auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.

Haltbarkeit
Wolfszahnplätzchen genießt man am besten frisch. Luftdicht in den schönenen Gebäckdosen* von STÄDTER aufbewahrt halten sich die Wolfszahn-Plätzchen ca. 4 Wochen, können aber mit der Zeit etwas weicher werden.

Serviertipp
Vor dem Servieren frisch mit Puderzucker oder Karamell-Puderzucker bestäuben.

La vie est belle
Eure
Claudia

Noch mehr weihnachtliches Gebäck von La Pâticesse? Dann schaut euch auch mal die folgenden Rezepte an:

• Französische Spekulatius-Sterne »Étoiles Spéculoos« mit Raureif-Glasur
• Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip
• Christstollen »Brioche de Noël« mit Birne und Tonkabohne