Rote Weihnachtsmützen-Törtchen wie von Fauchon in Paris habe ich heute für euch und bin selbst auch ganz verliebt in die süßen Weihnachtsmann-Mützen-Törtchen mit der kleinen weißen Bommel. Für mich sind sie jedes Jahr einen Besuch bei Fauchon wert und nie gehe ich ohne mindestens eine kleine Weihnachtsmütze aus der Boutique. Egal wie sehr man Weihnachtskitsch verabscheut, ich habe noch nie jemanden erlebt, der bei den süßen Dinger nein sagen konnte. Gut, liegt natürlich auch ein wenig an der leckeren Schokoladenfüllung vermute ich. Bestimmt wäre es einfacher mir ein paar Mützchen bei Fauchon reservieren zu lassen, aber dieses Jahre müssen sie einfach auch in den Blog. Einfacher wäre es natürlich auch mit den Tiefziehformen von Fauchon, aber an die ist nun mal kein rankommen. Nun sind wir hier aber bei La Pâticesse und mein Job ist es euch zu zeigen, wie man diese leckeren kleinen Nikolausmützen-Törtchen zu Hause selbst machen kann.

Woraus besteht das Rezept für die Weihnachtsmützen-Törtchen?

Die süßen roten Weihnachtsmann- oder Nikolausmützen sind aus eine Ganache montée von Milchschokolade und umhüllt mit einer knackigen Milchschokoladenglasur. Die weiße Krempe besteht aus drei Schichten Schokoladen-Joconde, welcher mit Gianduja bzw. Nuss-Nougat gefüllt wurde. Auch hier ist etwas von der Ganache montée dabei und alles wurde mit weißer Schokolade überzogen. Die Bommeln sind ein Vanille-Marshmallow.

Was gibt es zu beachten beim Rezept für die Weihnachtsmützen-Törtchen?

Auch für die Bonnet de Noël habe ich wieder alles genau im Rezept aufgeschrieben. Ein wenig Übung mit der Pâtisserie sollte man schon haben, denn die Mützen werden aus der Ganache montée auf eine Dôme-Form aufmodelliert. Dabei ist eine ruhige Hand und ein wenig Geschick gefragt. Deshalb ist dieses Rezept nicht unbedingt für Anfänger geeignet bzw. sollte vor dem großen Spektakel geübt werden.
Das ganze Rezept für die Weihnachtsmützen-Törtchen kann über 3 Tage aufgeteilt werden, so dass am letzten Tag nur noch die Enrobage und das Velvetspray aufgebracht werden müssen. Es ist aber alles wie immer chronologisch beschrieben. Ich empfehle sehr, sich das Rezept vorher gut durchzulesen und sich einen genauen Arbeitsplan zu machen und alle Materialien griffbereit zu haben. Dann kann eigentlich nichts schief gehen.

Rezept für Weihnachtsmützen-Törtchen »Bonnet de Noël«

Zutaten für 6 Weihnachtsmützen-Törtchen

Wichtige Backutensilien

• Küchenmaschine oder Handmixer
• Silikomart Halbkugeln Ø 60 mm*
• Silikomart Zylinder*
• Silikomart Mini-Trüffel*
• Ausstecher rund 6 cm*
• Kleine Winkelpalette*
• Velvet-Spray rot*
• Velvet-Spray weiß*

Ganache montée chocolat au lait

• 300 g Sahne
• 300 g kalte Sahne
• 160 g Milchschokolade 38 – 40 %
• 3 Blatt Gelatine, handelsüblich

Guimauve vanille

• 3,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
• 50 g Invertzucker (30g + 20 g) oder cremigen Honig
• 70 g Zucker
• 25 g Wasser
• 1/3 ausgeschabte Vanilleschote
• 15 g Puderzucker
• 15 g Maisstärke

Joconde chocolat

• 55 g gemahlene Mandeln, sehr fein
• 60 g Puderzucker
• 15 g Mehl Type 550
• 10 g Kakaopulver
• 80 g Vollei
• 100 g Eiweiß
• 25 g Zucker
• 10 g Butter, flüssig aber nicht heiß

Für die Füllung

• 80 g Gianduja, Nuss-Nougat

Sirop de punchage

• 30 g Wasser
• 25 g Zucker
• Eventuell 1 El. Rum

Enrobage

• 200 g Milchschokolade Kuvertüre 38 – 40 %
• 200 g Kakaobutter
• und
• 150 g weiße Kuvertüre
• 150 g Kakaobutter
• Velvetspray

Zubereitung

Schritt 1
Die Ganache montée für den nächsten Tag vorbereiten, da sie mindestens 12 Stunden kühlen muss, damit sie gut aufgeschlagen werden kann. Schokolade eventuell klein hacken. Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 – 6 Minuten einweichen. 300 g Sahne einmal aufkochen und in 2 Portionen über die Schokolade gießen. Dabei gut mit einem Schneebesen (nicht schlagen) oder einem Stielschaber rühren und erst wieder heiße Sahne zugeben, wenn sich alles gut verbunden hat. Gelatine ausdrücken und gründlich in die warmen Ganache einrühren. Danach die restliche kalte Sahne in 2 Portionen gründlich einarbeiten. Ganache mit Frischhaltefolie – in Kontakt – abdecken und für 12 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.

Schritt 2
Für die Guimauve vanille die Silikonform vorbereiten. Dafür den Puderzucker mit der Maisstärke vermischen und durchsieben. Mit einem Pinsel alle Mulden der Silikonform mit dieser Mischung auspinseln. Die Silikonform etwas ausklopfen, damit nur eine dünne Schicht übrig bleibt.

Schritt 3
Die Gelatine für ca. 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 30 g vom Invertzucker in eine hitzebeständige Schüssel geben. Das Vanillemark, Zucker, den restlichen Invertzucker (20 g) und das Wasser in einen kleinen Topf geben und den Sirup auf 110 °C erhitzen. Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine zum Sirup geben, verrühren und sofort in die Schüssel zum Invertzucker geben. Mit einem Handrührer mit Schlagbesen, zuerst bei mittlerer Geschwindigkeit und dann schnell, die Masse schaumig aufschlagen, bis sie ca. 35 °C erreicht hat. Die Guimauve-Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und die vorbereitete Silikonform damit füllen. Die Guimauve-Masse bis über den Rand füllen und überstehende Guimauve mit einer Schere abschneiden. Für mindesten 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank geben, damit die Pompons aus der Form gelöst werden können.

Hinweis:
Nicht wundern beim Herauslösen aus der Form, sie verformen sie sich ein wenig, springen aber dann wieder in ihre runde Form zurück.

Schritt 4
Für den Sirop de punchage Wasser, Zucker und eventuell Rum in einem kleinen Topf aufkochen lassen und abgedeckt abkühlen lassen.

Schritt 5
Für den Biscuit Joconde den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Das Vollei in eine Rührschüssel geben. Gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, Mehl und dem Kakaopulver durchsieben. Ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit dem K-Haken oder Flachrührer zu einer homogenen Paste verarbeiten. Per Hand geht das natürlich auch. Danach die Eiweiße mit dem Ballonschneebesen schlagen, bis sie der Eischnee leichte Spitzen zieht. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Schritt 6
Mit einem Stielschaber die Meringue vorsichtig und in drei Portionen unter die Schokoladen-Mischung heben, bis sich alles gut verbunden hat. Danach etwas von der Joconde-Masse zur geschmolzenen, aber nicht heißen Butter geben und verrühren. Diese Mischung zurück zur Joconde-Masse geben und mit einem Stielschaber unterrühren.

Schritt 7
Die Joconde-Masse auf ein mit einer Silikonmatte oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gleichmäßig mit einer Palette ca. 3 – 4 mm dünn und glatt ausstreichen. Auf mittlerer Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und für ca. 6 – 7 Minuten backen, bis der Joconde in der Mitte auf Druck leicht nachgibt und wieder zurückspringt.

Schritt 8
Den Joconde kurz abkühlen lassen und auf Backpapier stürzen. Die Silikonmatte in einem Spitzen Winkel vorsichtig abziehen. Den Joconde mit dem Sirup tränken bzw. einpinseln. Danach mit einem runden Ausstecher (6 cm) 18 Scheiben ausstechen. 12 Scheiben mit leicht erwärmter Gianduja bestreichen und zu 6 „Sandwiches“ zusammensetzen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Gefrierschrank geben.

Schritt 9
Von der Ganache montée 200 g abwiegen (für die Zipfel) und zurück in den Kühlschrank geben. Die restliche Ganache in der Küchenmaschine mit dem Ballonschlagbesen aufschlagen. Achtung: Die Ganache montée kann leicht überschlagen werden, gut beobachten und nicht zu viel Luft einschlagen. Sie sollte noch geschmeidig sein, aber Stand haben.

Schritt 10
Für die Nikolausmützen die Ganache montée in einen Spritzbeutel füllen und zuerst die Dôme-Formen füllen. Dabei den Spritzbeutel mittig ansetzen und die Ganache aufsteigen lassen. Mit einer kleinen Winkelpalette nacharbeiten und alles glatt streichen. Sollte die Form sehr kalt sein, vorher mit einem Fön erwärmen. Dann schmiegt sich die Ganache montée besser an die Ränder an. Für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schritt 11
Für die Basis (Weihnachtsmützen-Rand) ca. 40 – 45 g Ganache montée in die Zylinder-Form füllen und mit einer Winkelpalette die Ränder der Förmchen gut mit Ganache montée einstreichen. Dann ein Joconde-Sandwiche genau in die Mitte geben und mit gleichmäßigem Druck in die Ganache montée drücken, bis sie bündig abschließen und etwas Ganache montée hervorquillt. Mit einer kleinen Winkelpalett alles glatt streichen und die Form für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schritt 12
Für die Zipfel die restliche Ganache montée wie in Schritt 7 beschrieben aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 13
Jeweils einen Ganache-Dôme aus dem Gefrierschrank nehmen und ca. 25 g Ganache montée aufspritzen. Mit einer kleinen Winkelpalette eine Zipfelmütze formen und zurück in den Gefrierschrank geben. Eventuell Silikonhandschuhe tragen und mit den Fingern die Übergänge leicht angleichen bzw. verstreichen. Sofort zurück in den Gefrierschrank geben und am besten über Nacht durchfrieren lassen.

Schritt 14
Für die Enrobage die Schokolade und Kakaobutter eventuell kleinhacken und über dem Wasserbad auf ca. 45 °C schmelzen. Danach unter Rühren auf 25 °C abkühlen und nacheinander die Basis und die Weihnachtsmützen eintauchen, die Enrobage kurz anziehen lassen und auf Backpapier absetzten. Zurück in den Gefrierschrank geben, bis die Weihnachtsmützen mit Velvetspray eingesprüht werden sollen. Ebenso mit der Basis verfahren.

Schritt 15
Velvetspray nach Hersteller-Anleitung vorbereiten (erwärmen) und die Weihnachtsmützen-Törtchen bzw. Nikolausmützen und die Basis mit rotem und weißem Velvet (s. Anleitung) gleichmäßig einsprühen. Basis auf Teller oder kleine Goldpappen setzten und die Nikolausmütze auf die Basis setzten. Die Weihnachtsmützen-Törtchen im Kühlschrank 3 Stunden auftauen lassen und je eine Bommel mit einem Zahnstocher auf den Mützen befestigen.

Ich wünsche euch allen ein schönes Weihnachtsfest.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse