Nun ist er wirklich da, der Herbst und damit die Erntezeit! Für mich ist der Herbst die schönste Jahreszeit, aber auch gleichzeitig Quitten- und Weinzeit. Besonders in der kälter werdenden Jahreszeit und mit den kürzer werdenden Tagen habe ich Lust, Freunde und Familie mit meinen kulinarisch Ideen zu verwöhnen. Deshalb war es schon lange an der Zeit, beides in einem Rezept zu verbinden. Herausgekommen sind moderne und leichte Quitten-Tartelettes mit goldenen Riesling-Würfeln. Passend zur Saison und als süßer Abschluss eines herbstlichen Menüs. Mit viel Vorfreude auf meine Gäste, gehe ich besonders gerne auf lokalen und regionalen Märkten einkaufen. Das fördert den Zusammenhalt in der Region und den Kontakt zu den Erzeugern und  Direktvermarktern. Außerdem macht es besonders viel Spaß und steigert die Lebensqualität.

Zwischen September und November finden besonders viele Bauernmärkte und Weinfeste statt und für mich ist es dort immer wieder ein Highlight die verschiedenen herbstlichen Genüsse wie z. B. Quitten, Hagebutten, Walnüsse, Kürbisse, Wild, Pilze, Trüffel, Feldsalat, Kohl und Sanddorn einzukaufen, um mir neue Rezepte mit ihnen einfallen zu lassen. Die leckeren Herbst-Delikatessen zum Kochen & sofort Naschen verführen zu manchem Großeinkauf. Schwer bepackt mache ich mich dann auf den Heimweg und freue mich darauf, meine Einkäufe in köstliche Gerichte, süße Desserts und Kuchen zu verwandeln.

Eingekuschelt und gemütlich am Fenster sitzend, mit den letzten wärmenden Sonnenstrahlen im Gesicht und mit dem Blick auf die leuchtenden Farben des Herbstlaubes kommen mir dann bei einem Glas Wein auch schnell Ideen, wie ich diese besondere und entspannte Stimmung in einem Rezept einfangen kann.

Wie lasst ihr euch am liebsten inspirieren? Habt ihr auch ein Lieblingsplätzchen oder eine liebste Tageszeit dafür?

Woraus besteht das Rezept für die Quitten-Tartelettes mit Riesling?

Das Rezept für Quitten-Tartelettes mit Riesling habe ich diesmal ganz einfach gehalten. Nicht zu viele Komponenten und Zutaten, aber spektakulär lecker und perfekt, um den goldenen Herbst zu feiern und das Wochenende zu genießen. Den Boden bildet eine Scheibe Pâte sucrée. Schön buttrig-süß und mit einem Hauch Mandeln und Bourbon-Vanille. Ein leichter Biscuit mascarpone citron umschließt den knackigen Boden und dient als Basis für die goldenen Quitten mit Honig „Coings confits au miel“. Daneben noch etwas Mascarpone-Sahne mit weißer Schokolade und Bourbon-Vanille „Chantilly chocolat blanc vanille“. Als Highlight noch ein paar Riesling-Würfel mit einem Hauch Gold und schon habt ihr ein herbstliches Dessert.

Tipp:
Das Rezept kann auch komplett vegetarisch und ohne Gelatine zubereitet werden. Dafür die Gelatine in der Chantilly und im Coings confits weglassen und im Gelée durch Agar-Agar ersetzen. Die Chantilly ist dann einen Tick weniger stabil und sollte vor dem Servieren aufgeschlagen werden. Für die Zubereitung mit Agar-Agar die Dosierungsempfehlung auf der Verpackung beachten und diese ca. verdoppeln. Achtung: Agar-Agar muss ca. 3 Minuten gekocht werden.

Was gibt es zu beachten im Rezept für die Quitten-Tartelettes mit Riesling?

Nur wenig. Ihr könnt wirklich alles am Vortag zubereiten. Je nachdem wann ihr die Basis-Tartelettes zubereitet, müsst ihr beim Sirup aufpassen. Heiße Tartelettes mit kaltem Sirup tränken und kalte Tartelettes mit heißem Sirup tränken. Außerdem ist es wirklich wichtig, die Chantilly chocolat blanc vanille ca. 12 Stunden im Voraus zuzubereiten, da sie sich nur nach dieser Kühlzeit optimal aufschlagen lässt. Das war es auch schon. Nichts ist wirklich kompliziert oder gar aufwendig, sodass euch genügend Zeit bleibt, um köstliche Zutaten einzukaufen und die Anwesenheit eurer Gäste und Lieben zu genießen. Vor dem Servieren nur schnell alle fertigen Komponenten auf dem Biskuit verteilen und schon habt ihr mit den Quitten-Tartelettes einen krönenden Abschluss für euer goldenes Herbst-Menü.

Rezept für Quitten-Tartelettes mit Riesling »Tartelettes aux coings«

Zutaten für 5 Tartelettes von 8 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien

• Handrührer oder Küchenmaschine mit Schlagbesen
• 5 Tarteletteringe* von 8 cm Durchmesser und 2 cm Höhe
• Runder Ausstecher* von 7 cm Durchmesser
• Halbkugeln* Silikonform, 3 cm Durchmesser
• Backpinsel
• Rollholz 50 cm*
• Spritztülle* ca. 1 cm Durchmesser und Spritzbeutel*

Pâte sucrée

• 65 g Süßrahmbutter
• 45 g Puderzucker
• 1/2 ausgekratzte Bourbon-Vanilleschote, oder 1/2 Teel. (2 – 3 g) Vanille-Paste
• 1 g Salz
• 25 g Vollei, 1/2 Ei (M)
• 15 g blanchierte (ohne Mandelhaut) und sehr fein gemahlene Mandeln
• 125 g Weizenmehl Type 405

Chantilly chocolat blanc vanille

• 200 g flüssige Sahne
• 50 g Mascarpone
• 1/2 – 1 Bourbon-Vanilleschote, ausgeschabt
• 50 g weiße Schokolade/Kuvertüre*
• 1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Coings confits au miel

• 225 g Quitte (netto), 1 Quitte von ca. 350 g
• 15 g flüssiger Honig, z.B. Blüten- oder Akazienhonig
• 5 g fischer Zitronensaft
• 60 g Wasser
• 1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Gelée de Riesling à la feuille d’or

• 125 ml. Riesling
• 5 g Zucker
• 1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
• Nach Wunsch etwas Blattgold

Sirop d’imbibage au citron

• 40 g Wasser
• 20 g frischer Zitronensaft
• 30 g Zucker

Biscuit mascarpone citron

• 50 g Ei, ca. 1 (M) Ei
• 80 g Zucker
• Zitronenabrieb von einer kleinen Zitrone (Bio, ungespritzt)
• 60 g Mascarpone
• 60 g Weizenmehl Type 405
• 1 g Backpulver
• Etwas Butter und Weizenmehl für die Tarteletteringe

Zubereitung

Schritt 1
Aus den Zutaten für den Pâte sucrée, wie im Grundrezept für Pâte sucrée beschrieben, einen Teig zubereiten und für ca. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Danach mit einem Rollholz den Teig zwischen Frischhaltefolie oder Silikonmatten 3 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser (1) ausstechen. Auf eine Backunterlage legen und im auf 170 °C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) für ca. 7 – 8 Minuten hell (2) vorbacken. Danach auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.

Schritt 2
Für die Chantilly chocolat blanc vanille die Gelatine in kaltem Wasser für ca. 5 Minuten einweichen (3) lassen. Währenddessen die Sahne mit der ausgekratzten Bourbon-Vanilleschote einmal aufkochen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in der Vanillesahne auflösen. Danach die Vanillesahne durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen, den Mascarpone zugeben und mit einem Pürierstab (4) aufemulgieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3
Für das Coings confits au miel die Quitte schälen und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Die Quittenwürfel zusammen mit dem Wasser, Honig und Zitronensaft in einen Topf geben und ca. 15 – 20 Minuten bei geschlossenem Deckel einkochen. Danach ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und gründlich in das Confit einrühren. Das Confit in 15 Mulden der Dôme-Silikonform füllen. Dabei gut verteilen, andrücken und mit einer kleinen Palette glatt streichen. Etwas abkühlen lassen, mit Frischaltefolie bedecken und für ca. 2 Std. in den Gefrierschrank geben.

Schritt 4
Für das Gelée au Riesling die Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. Den Riesling mit dem Zucker (8) köcheln lassen, bis er auf 75 g einreduziert ist. Kurz etwas abkühlen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und im Riesling auflösen. Das Blattgold zugeben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren, bis sich kleine Flöckchen bilden. Danach in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Schale (8) gießen und abgedeckt für mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Schritt 5
Für den Sirop d’imbibage au citron das Wasser mit Zucker und Zitronensaft einmal aufkochen lassen.

Wichtig:
Immer heiße Tartelettes mit kaltem Sirup tränken oder kalte Tartelettes mit heißem Sirup tränken!

Schritt 6
Ofen auf 170 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Für den Biscuit mascarpone et citron das Weizenmehl mit dem Backpulver (9) durchsieben. Den Mascarpone glatt rühren und beides bereithalten. Danach das Ei mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer weiß schlagen, bzw. bis sich das Volumen (10) verdoppelt hat. Den glatt gerührten Mascarpone zugeben, verrühren und danach das Weizenmehl (11) einarbeiten. Biskuit-Masse in einen großen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Schritt 7
Tarteletteringe (8 cm) innen mit etwas Butter einpinseln, leicht mehlieren und auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech setzen. Die vorgebackenen Pâte sucrée Scheiben mittig in die Tarteletteringe (12) setzen und gleichmäßig mit Biskuit-Masse bedecken. Das Blech ganz leicht auf den Tisch klopfen, damit die Biskuit-Masse in die Ränder läuft. Für ca. 14 – 16 Minuten in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) geben und gold-braun backen. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig aus den Tarteletteringen lösen.

Tipp:
Sollte sich in der Mitte eine Beule gebildet haben, Tartelettes auf der Silikonmatte umdrehen und ein Backblech für 5 Minuten auf die Tartelettes legen. Dadurch verschwindet die Beule und ihr bekommt eine schöne, glatte Oberfläche.

Schritt 8
Tartelettes unter Zuhilfenahme eines Pinsels mit dem Zitronensirup tränken. Je nachdem, ob ihr die Tartelettes am Servier-Tag oder schon vorher zubereitet, werden die heißen Tartelettes mit kalten Sirup getränkt oder die kalten Tartelettes mit heißem Sirup getränkt. Dafür die Tartelettes mit dem Sirup bestreichen (Küchenpinsel), bis sie den kompletten Zitronensirup aufgenommen haben.

Schritt 9
Für die Garnitur der Quitten-Tartelettes mit Riesling jeweils 3 Halbkugeln Coings confits au miel auf den Tartelettes verteilen.

Schritt 10
Danach die Chantilly chocolat blanc vanille mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufschlagen. Vorsicht, die Chantilly kann leicht überschlagen werden, also gut beobachten und das Tempo langsam erhöhen. Die Chantilly in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Quitten-Tartelettes nach Wunsch ausgarnieren. Das Riesling-Gelee in Würfel schneiden, auf den fertigen Quitten-Tartelettes verteilen und die Quitten-Tartelettes mit Riesling servieren.

Herbstlichen Genüsse können über die seltener werdenden Sonnenstunden hinwegtrösten. Genießt die schöne Herbstzeit mit Familie und Freunden.

La vie est belle

Eure
Claudia aka La Pâticesse