Der französische Zuckerkuchen »Tarte au sucre« ist eine Spezialität aus dem Norden Frankreichs und Belgien. Ganz traditionell besteht die Tarte au sucre aus einem supergeschmeidigen Briocheteig mit einer knusprigen Schicht aus Zucker, etwas Sahne und viel Butter. Also eine sehr reichhaltige Angelegenheit, die dem etwas raueren Klima im Nord-Pas-de Calais, im Picardie, der Champagne und im gesamten Gebiet der Ardennen geschuldet ist. Keine Feierlichkeit darf im Norden ohne den französischer Zuckerkuchen begangen werden.

Im Norden Frankreichs gab es im neunzehnten Jahrhundert viele Zuckerfabriken. Deshalb wird der Zucker in dieser Tarte reichlich eingesetzt, denn was man im Überfluss hatte, fand schnell seinen Weg in die Küchen der Region. Das ist heute, neben den vielen exportierten Lebensmitteln, teilweise immer noch so. Man denke nur an die Normandie mit der weltbesten Butter aus Isigny. Ein kleiner Stich Butter kommt in der Normandie doch in jedes Gericht.

Was ist drin in meinem Rezept für französischen Zuckerkuchen »Tarte au sucre«?

Meine Tarte au sucre hat sich aus der traditionellen Spezialität etwas weiter entwickelt und mittlerweile hat sich diese Variante als mein persönlicher Liebling herauskristallisiert. Brauner karamellisierter Zucker, ein Hauch exotische Tonkabohne (meist verwendet man Vanille) und kleine Crème fraîche Inseln im Briocheteig machen aus der Tarte au sucre eine cremig süße Sünde – welcher nur schwer zu widerstehen ist. Außen ist mein französischer Zuckerkuchen etwas knusprig und mürbe, aber innen ganz weich und buttrig. Ursprünglich wollte ich mit diesem Rezept bis zum Herbst warten, aber warum eigentlich? Sie schmeckt doch das ganze Jahr, kann leicht warm oder auch kalt genossen werden und hält sich ohne Weiteres ca. 2 Tage frisch.

Rezept für Tarte au sucre – Französischer Zuckerkuchen

Zutaten für eine Tarte von ca. 24 cm oder für 6 Tartes von ca. 9 – 10 cm

Pâte à brioche
175 g Mehl Type 405
7 g Hefe, frisch
3 g Salz
12 g Zucker
10 g Invertzuckersirup oder Honig
1/4 Tonkabohne oder eine halbe ausgekratzte Vanille-Schote
100 g Ei, 2 Eier (M)
130 g Butter

Garniture & Décor
20 g Butter
20 g Sahne
50 g Crème fraîche
25 g Cassonade blonde/Rohrohrzucker oder alternativ braunen Zucker
1/4 Tonkabohne oder etwas Bourbon-Vanille

Zubereitung

Schritt 1
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Bitte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Butter in Würfel schneiden. Hefe fein zerbröseln. Tonkabohne reiben oder Vanilleschote auskratzen.

Schritt 2
Mehl, zerbröselte Hefe, geriebene Tonkabohne, Eier, Zucker, Invertzuckersirup (Honig), und Salz in eine Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken eurer Küchenmaschine ca. 4 Minuten auf Stufe 1 und weitere 4 Minuten auf Stufe 2 alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten.
Zu diesem etwas festen Hefeteig, die weichen Butterwürfel geben und auf Stufe 2 für weiter 10-15 verkneten, bis die ganze Butter vom Teig aufgenommen wurde und der Teig sich von Rand der Rührschüssel löst.

Schritt 3
Den Teig mit einem Teigschaber zusammen schieben und in eine leicht bemehlte Schüssel geben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig wie folgt ausrollen. Für eine große Tarte den Teig zu einer Kugel formen und zu einem ca. 24 cm großen dünnen Fladen ausrollen. Oder für die kleinen Tartes den Teig zu 6 Kugeln à ca. 70 g formen und zu ca. 9-10 cm großen Fladen ausrollen. Auf Backpapier legen und mit einem Küchentuch locker abdecken. Je nach Raumtemperatur für 1,5 – 2 Stunden gehen lassen.

Schritt 5
Ofen auf 170°C vorheizen.
Mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken. Teig mit der Sahne (eventuell Vanillemark zugeben) einpinseln und mit der Cassonade/Rohrohrzucker bestreuen. Danach 1/4 Tonkabohne über den Zucker reiben. Crème fraîche auf die Löcher verteilen und einen Klecks in die Mitte geben. Danach klein gewürfelte Butterstückchen auf dem Teig verteilen.

Schritt 6
Den großen Zuckerkuchen auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen für 20 – 25 Minuten backen. Die kleinen Tartes benötigen ca. 15 – 20 Minuten.

La vie est belle
Eure
La Pâticesse