Dieses Jahr habe ich eine französische Version des Christstollen Klassikers gebacken. Ein »Stollen Bourdaloue« mit getrockneten Williams-Christ-Birnen, Birnengeist, Marzipan, Mandeln, Vanille und Tonkabohne. Ich kann euch schon mal sagen, er ist wunderbar gelungen und duftet beim Anschneiden einfach sagenhaft nach Mandeln und Birne. Wie sollte es auch anders sein, wenn sich deutscher Christstollen und die französische »Tarte bourdaloue« in einem Rezept zusammen tun.
Am ersten Advent ist es Tradition bei uns Weihnachtsstollen zu backen, das hat meine Mutter schon so gemacht und nun gehört es seit einigen Jahren zu meinen Backaufgaben in der Vorweihnachtszeit. Jedes Jahr grübele ich darüber nach, welche Version eines Stollen ich dieses Jahr neben dem Klassiker backen könnte. Streifzüge durch die Märkte, Weinhandlungen und Fachgeschäfte gehen den Überlegungen voraus. Nachdem ich mich habe inspirieren lassen, werden die verschiedensten Kombinationen noch gedanklich von mir durchgespielt. Notizen gemacht, Zutaten und Mengen werden verschoben und dann doch wieder alles verworfen. Mal zu exotisch, zu simple, zu wenig Winter und Weihnachten für ein gutes Stollen Rezept oder einfach noch nicht fertig gedacht und deshalb aufs nächste Jahr verschoben. Ihr seht schon, so ein Weihnachtsstollen kann eine ernste Angelegenheit sein.
Rezept für Christstollen Bourdaloue »Brioche de Noël«
Zutaten für 1 Stollen
Wichtige Backutensilien
Rollholz 50 cm*
Küchenmaschine
Alufolie oder Stollenform*
Christstollen-Teig
150 g Sultaninen
50 g Williams-Christ-Geist*
40 g Wasser
500 g Weizenmehl Type 405
140 g feiner Zucker
110 g Milch 3,5 %
1 Würfel frische Hefe (42 g)
100 g Marzipan Rohmasse
1/2 Tonkabohne*
1/2 Vanillestange
300 g Butter
1/2 Teel. Salz
150 g getrocknete Birnen (Soft-Birnen Williams Christ)
100 g Mandelblättchen
40 g Puderzucker
Zubereitung
Schritt 1
Am Vortag Sultaninen vorbereiten. Sultaninen in eine Schüssel geben. Wasser, Williams Christ Geist und 25 g des Zuckers in einem kleinen Topf aufkochen und heiß über die Sultaninen gießen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schritt 2
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Bitte rechtzeitig abwiegen und bereit stellen (1). Das Marzipan 15 Minuten in die Gefriertruhe geben und danach fein reiben. Die getrockneten Birnen in kleine Würfel schneiden.
Schritt 3
Den Vorteig vorbereiten. Die Milch auf ca. 25°C erwärmen, frische Hefe zerbröselt zugeben und in der Milch durch Rühren auflösen. Danach 40 g vom Mehl abwiegen und mit 10 g Zucker zu der Hefemilch geben (2). Alles verrühren und abgedeckt für ca. 20 – 25 Minuten gehen lassen (3).
Schritt 4
Mehl, ausgekratzte Vanilleschote, geriebene Tonkabohne, 250 g Butter, geriebenes Marzipan, 70 g Zucker und das Salz in eine große Rührschüssel geben (4). Den gegangen Vorteig darüber gießen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf erster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (5).
Schritt 5
Eingeweichte Sultaninen, Mandelblättchen und gewürfelte Birnen zum Teig geben (6). Auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine gleichmäßig und langsam unterkneten.
Wichtig: Die Trockenfrüchte sollen nicht zermatscht werden.
Schritt 6
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen (7). Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für ca. 60 – 90 Minuten gehen lassen.
Schritt 7
Mit einem Rollholz von der Mitte aus den Teig eindrücken und zum Rand hin ausrollen (8). Den ausgerollten Teil etwas über die Mitte hinaus klappen und leicht fest drücken (9). Abgedeckt und bei Zimmertemperatur für weitere ca. 60 Minuten gehen lassen.
Schritt 8
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Mit dem Zeigefinger die Sultaninen zurück in den Teig drücken. Darüber den Teig wieder etwas verschließen 10).
Tipp:
Damit keine verkohlten Sultaninen beim Backen entstehen, müssen sie versenkt werden. Das erspart euch später schwarz gewordene Rosinen mit einem Messer entfernen zu müssen.
Schritt 9
Eine Alumanschette falten und locker (1,5 – 2 cm Rand um den Teig lassen) um den Christstollen legen (11).
Schritt 10
Den Stollen auf mittlerer Schiene für ca. 50 – 60 Minuten bei 180°C backen. Nach 25 – 30 Minuten kann die Manschette abgenommen werden, damit der Stollen etwas breiter wird. Wer das nicht mag, lässt sie dran. Den Backvorgang regelmäßig kontrollieren und den Stollen, wenn er zu braun werden sollte, locker mit Alufolie abdecken.
Schritt 11
Den Stollen aus dem Ofen nehmen und sofort mit 50 g flüssiger Butter bestreichen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Auskühlen lassen (12).
Schritt 12
Zuletzt den Christstollen in Alufolie einpacken und mindestens eine Woche an einem kühlen Ort ruhen lassen. Oder bis zu 6 Wochen lagern lassen, damit die Aromen sich verdichten.
Servier-Tipp:
Den Christstollen vor dem Servieren immer mit etwas Puderzucker bestäuben und danach gleichmäßige Scheiben abschneiden.
La vie est belle
Eure
Claudia
Bei so einem herrlichen Rezept werfe ich glatt alle guten Vorsätze über Bord. Leute, es ist Weihnachten!!!!!
Danke liebe Gisela. Mir fällt es auch schwer bei den vielen Versuchungen zu widerstehen, aber dem Stollen ist die ganze Familie erlegen. Muss diese Woche Nachschub backen …
Liebe Claudia,
ich backe schon zweite Mal deinen Stollen (innerhalb zwei Wohen!). Hammer!
Sehr elegantes Geschmack und was mir besonders gefällt, dass er nicht zu süß ist. Birnen und Willams bringen eine sehr feine Note. Danke für das Rezept und
Merry Christmas!
Liebe Irina,
toll 🙂 dieser Stollen ist mittlerweile der Familien-Lieblingsstollen bei uns.
Da freue ich mich natürlich umso mehr, dass er auch bei euch so gut ankommt.
Dir und deiner Familie & Hund ein schönes Weihnachtsfest
Claudia
Beim ersten Mal habe ich keine getrockneten Birnen bekommen, ich habe mir mit selbst getrockneten Nashi-Birnen geholfen. Schälen, in Scheiben schneiden und im Backofen bei 120°C trocknen bis sie eine cremige Konsistenz haben. Seitdem verwende ich das Rezept nur noch mit der Änderung in der Rezeptur. Und noch einen Tip; nicht eine Woche ruhen lassen sondern, nur wers aushält, mindestens eine Woche ruhen lassen geht bis zu 8 Wochen, dann ziehen die Aromen erst richtig schön durch.
Wolfgang
Wenn das Rezept für dich so funktioniert, dann weiter so!
Ich denke die lange Ruhezeit von Stollen ist bekannt. Man sollte ihn halt nicht unter eine Woche anschneiden.
Liebe Claudia,
früher habe ich Stollen überhaupt nicht gegessen… aber dieser Stollen schmeckt einfach großartig und besonders!
Ich kam mit dem nachbacken (aufgrund vieler Bestellungen innerhalb der Familie und im Freundeskreis) kaum hinterher…
Viele Grüße,
Jessica
Das freut mich besonders – hier wird der Stollen auch sehr geliebt!
Salut Claudia,
ich bin über eine Freundin auf deine Rezepte gestossen und bin sehr begeistert. Das Meiste ist leider recht aufwendig (mit Kleinkind leider nicht wirklich zu schaffen), aber an deinem Himbeer-Marmorkuchen habe ich mich zumindest schonmal rangewagt – sooo lecker!
Morgen soll es mein erster Stollen werden und ich bin schon sehr gespannt.
Nur eine Frage, wohin mit dem Puderzucker? Sind die 40 g für kurz vor dem Servieren gedacht?
Schöne Grüße
Mia
Salut Mia,
Merci 🙂
Genau die ca. 40 g sind zum Bepudern.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
Ich brauch nochmal deinen Rat, bevor ich was Blödes tue!
Dein Stollen wurde verköstigt letztes WE und ich finde ihn ÜBERIRDISCH – weil es das ganze Weihnachtsschischi ausblendet und ganz duftend vieeeeel luxuriöser ist als so ein ordinäres Dresdner Teil. Complimenti!
Ich werde ihn jetzt in der fünffachen Ausführung backen und verschicken – das schönste Weihnachtsgeschenk für Freunde und Bekannte.
Frage wäre:
Ich möchte die Menge für einen normalen Stollen machen und dann zwei kleine draus backen. Verschickt sich besser und ist irgendwie nicht so wuchtig als Paket.
Wie lange würdest du den kleinen Stollen backen?
Gleiche Backzeit? Zehn Minuten weniger?
Ich danke dir erneut für das tolle Rezept ,
Tobias
Lieber Tobias,
na das lass mal keinen Dresdner lesen 😉
Ich backe den aber auch jedes Jahr… darum gab es auch noch kein neues Stollen-Rezept.
Kleine Stollen habe ich mit dem Rezept auch noch nicht gebacken.
Wobei ich da gerne die Kerntemperatur messe und so auf ca. 92 – 94 °C backe.
4 Stolle aus dem Rezept brauchen ca. 30 – 35 Minuten und 2 Stollen ca. 40 – 45 Minuten.
Wenn Sie zu dunkel werden und die Backzeit/Kerntemperatur noch nicht erreicht haben, lieber die Temperatur runter regeln, als zu kurz backen.
Viel Spaß und viele Grüße
Claudia
Kannst du mir bitte eine Bezugsquelle für die getrockneten Birnen nennen?
Liebe Grüße
Carmen
Gib mal Softbirnen in die Suchmaschine ein. Leider sind kaum noch Softbirnen Wiliams Christ zu finden, es geht aber auch jede andere Sorte Birnen. Softbirnen sind geschwefelt und dadurch heller und fruchtiger.
Liebe Claudia,
Ich mache deinen Stollen dieses Jahr zum ersten Mal, sind die 180 Grad Umluft oder Ober- und Unterhitze ?
Mit lieben Grüßen
Dagmar
Ober-/Unterhitze.
Liebe Claudia,
Habe mich heute an deinen Stollen gewagt und mich minutiös an dein Rezept gehalten. Leider ist der Germteig nicht richtig aufgegangen und beim Backen sitzen geblieben. Hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe ? Oder haben wir ihn zu früh angeschnitten, mein Mann wollte ihn unbedingt nach dem Auskühlen schon probieren. Der Geschmack war absolut himmlisch !!!! Würde ihn gerne noch einmal machen, aber diesmal richtig. Bitte bitte gib mir einen Tipp.
Danke und noch einen schönen Abend !
Dagmar
Liebe Dagmar,
das ist natürlich schade. Aber wenigstens hat er geschmeckt.
Grundsätzlich kann ich zum Rezept sagen, dass es in den Grundzügen ganz klassisch gearbeitet wird und ein Stollen auch eher kompakter ist als ein Hefezopf. tatsächlich ist Stollen kein schwieriges Gebäck, sondern eines für das man ein wenig Übung im Beobachten von Hefeteigen entwickeln muss.
Aus der Ferne lassen sich nur ein paar Vermutungen anstellen wie z. B., dass der Teig nicht ausreichend geknetet wurde (kein stabiles Klebergerüst), Teigtemperatur zu gering (Zutaten zu kalt, Raumtemperatur sehr kalt…), Teig in Schritt 5 überarbeitet, (zu lange und intensiv geknetet) oder die Teigruhe bei den einzelnen Schritten nicht ausreichend lang war (z. B. niedrige Raumtemperatur oder schwache Hefe). Es ist wichtig den Teig gut zu beobachten und ihm die benötigte Zeit und Zuwendung zu geben.
Das gilt grundsätzlich beim Backen und besonders bei Hefeteigen. Und ja, so zeitig anschneiden ist bei Stollen eher keine gute Idee, so 3 – 4 Tage braucht er schon, damit sich alles verbindet, die Butter gut einzieht und die Backaromen aus der Kruste in die Krume einziehen können, die Feuchtigkeit zwischen Früchten und Teig sich ausbalanciert usw. Das nennt man dann oft die Reifung des Stollen.
Ich hoffe ich konnte dir ein paar Anregungen geben.
Viele Grüße
Claudia