Wer kann zu diesen Sablés Saint-Valentin schon nein sagen? Ich habe die klassischen Linzer Plätzchen entstaubt und vom weihnachtlichen Plätzchenteller gefegt. Jetzt können sie sich das ganze Jahr sehen lassen und sind – besonders zu Valentinstag – eine Augenweide und ein Genuss. Leuchtend himbeerrot sind sie geworden und auch sonst habe ich ihnen ein paar Extras verpasst, um sie zu modernisieren und zum strahlenden Star in der Vitrine zu machen. Denn mit ihren 8 cm Durchmesser, können diese Linzer sich auch neben aufwendigen Törtchen und opulenten Riesen-Cookies in der Pâtisserie behaupten. Einerseits habe ich eine Menge Zucker aus dem Rezept geschmissen, andererseits eine cremige Komponente hinzugefügt – wir backen hier schließlich keinen Gesundheitskeks 😉

Woraus besteht das Rezept für Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

Den klassischen Linzer Teig habe ich kaum verändert, nur ein wenig Zucker wurde reduziert und ich habe mich für geröstete Mandeln anstatt Haselnüssen entschieden. Abgepudert wurde der Linzer Teig mit Himbeerpulver aus gefriergetrockneten Himbeeren, welche einen intensiven Duft verströmen und beim ersten Bissen unglaublich fruchtig schmecken. Die Konfitüre hat eine Generalüberholung bekommen – sie muss mit nur 10 % zugesetztem Zucker auskommen und besteht jetzt aus Granatapfel- und Himbeerpüree. Fruchtpower pur!

Eine Rotwein-Ganache mit dem Merlot von Bree Wein sorgt für einen zusätzlichen Genussmoment. Der Merlot passt mit seinem Waldbeerenaroma und seiner feinen Würzigkeit perfekt zu den modernisierten Linzern und setzt mit dem Design der Weinflasche moderne Akzente auf dem Tisch.

Was gibt es zu beachten bei den Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

Um diese schicken Linzer Plätzchen genießen zu können, gibt es nicht allzu viel zu beachten. Das Himbeerfruchtpulver sollte von sehr guter Qualität sein, denn nur dann ist die Farbe so schön strahlend und der Geschmack voll von Himbeeraromen. Himbeer- und Granatapfelpüree kann tiefgekühlt eingekauft werden oder ist leicht selbst herzustellen, indem man frische oder tiefgekühlte Früchte bzw. Kerne durch ein feines Haarsieb passiert. Der Linzer Teig wird besonders fein, wenn man abgezogene Mandeln bei 170 °C für 8 – 9 Minuten leicht anröstet und danach frisch mit einer Nussmühle zermahlt.

Für das Ausrollen des Teiges empfehle ich Folie bzw. Frischhaltefolie zu verwenden, so kann man sich zusätzliches Mehl sparen und der Linzer Teig wird besonders gut. Die Sablés Saint-Valentin sind komplett vegetarisch, dafür wird die Konfitüre mit Pektin NH eingekocht. Natürlich könnt ihr für dieses Rezept auch Gelatine verwenden oder das Pektin, welches ihr sonst auch für eure Konfitüren verwendet. Bitte beachtet die Dosierempfehlung eures Pektins. Normaler Gelierzucker funktioniert hier durch den reduzierten Zuckeranteil nicht, ihr könnt aber auch jedes andere Rezept für eine Konfitüre verwenden.

Rezept für Linzer Plätzchen mit Rotwein »Sablés Saint-Valentin«

Zutaten für 6 große Linzer Plätzchen

Wichtige Backutensilien
s. Bezugsquellen
Rollholz
Runde Ausstecher ca. 8 cm und 4 cm

Pâte à linzer
245 g Weizenmehl Type 405
150 g Butter, weich
120 g Puderzucker, durchgesiebt
100 g gemahlene Mandeln, abgezogen und geröstet
1 Ei (M), ca. 50 g
5 g Kakaopulver
3 g Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Vanille)
1 g Salz

Ganache au vin rouge
300 g Rotwein Merlot
100 g dunkle Schokolade 56 %
160 g weiße Schokolade 28 %

Confiture de framboises et de grenade
100 g Himbeerpüree
100 g Granatapfelpüree
50 g Wasser
25 g Zucker
4 g Pektin NH (alternativ Gelatine, ca. 1,5 – 2 Blatt)

Finition & Décor
15 g Himbeerpulver

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte à linzer die Butter mit dem gesiebten Puderzucker, Mandeln, Salz, Kakaopulver und den Gewürzen in der Küchenmaschine cremig rühren. Danach das Ei zugeben und rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Zuletzt das gesiebte Weizenmehl einarbeiten, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Linzer-Teig fingerdick ausgerollt und in Frischhaltefolie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schritt 2
Den Linzer-Teig zwischen Folie oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2,5 – 3 mm dünn (1) ausrollen.
Mit einem Ausstecher 12 kreisrunde Plätzchen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen. Aus der Hälfte der Kreise ein Loch mit einem Durchmesser von ca. 4 cm ausstechen. Den Teig und die Plätzchen eventuell zwischenkühlen.

Schritt 3
Aus den gekühlten Teigresten feine Streusel formen. Diese Streusel auf den Teigringen / Oberteilen (2) verteilen. Dafür die Ausstecher wieder aufsetzen und den Zwischenraum mit Teig-Streuseln füllen.

Achtung: „Bestreuselt“ wird direkt auf dem Backblech. Ich habe das hier nur fürs Foto auf der Arbeitsfläche gemacht, da wirklich alle Bleche in Benutzung waren.

Tipp: Wer größere Mengen herstellen möchte, belegt zuerst den Teig (nur für die Ringe) mit Streuseln und sticht danach aus. Dafür wird ca. 50 % mehr Teig benötigt.

Schritt 4
Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder auf eine Silikonmatte mit Lochblech legen und bei 180 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.

Schritt 5
Für die Confiture de framboises et de grenade den (3) Zucker mit dem Pektin vermischen. Danach die Fruchtpürees mit dem Wasser auf 40 °C erhitzen, die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und einmal aufkochen lassen. Abschließend die Konfitüre in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Tipp: Die Konfitüre kann auch am Vortag zubereitet werden.

Schritt 6
Für die Ganache au vin rouge den Rotwein (4) auf 100 g reduzieren. Danach über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer (5) sofort emulgieren, aber ohne Luft einzuarbeiten. Die Rotwein-Ganache bei ca. 28 °C in einen Spritzbeutel füllen und auf den Plätzchen verteilen. Danach etwas glatt streichen und die Plätzchen für 1 Stunde ruhen lassen.

Schritt 7
Die Plätzchen-Ringe bzw. Oberteile, unter Zuhilfenahme eines Teesiebs, mit dem Himbeer-Fruchtpulver bepudern. Danach auf die mit Ganache bestrichenen Unterteile setzen und mit der wieder leicht erwärmten / verflüssigten Konfitüre füllen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse