Pflaumenblüte oder Fleur de prunier heißt mein Rezept für Pflaumen-Tartelettes mit einem Mohn-Mousse, einem Pflaumen-Kompott und einem Hauch von Mandeln bzw. Marzipan. Außerdem wurden feine Scheiben der Metis Pflaume blütenartig um die Mohn-Mousse angeordnet und geben den Tartelettes einen Hauch von frühlingshafter Eleganz zur Pflaumenzeit. Ich finde diese kleinen Pflaumen-Tartelettes sehr entzückend und sie sind ein gelungenes Dessert für ein Menü oder einen spätsommerlichen Nachmittagskaffee. Ist euch eigentlich schon mal aufgefallen, dass Pflaumen eher selten zu aufwendigen Desserts und Törtchen verarbeitet werden? Obwohl ich ein großer Pflaumen-Fan bin, bin auch ich noch nicht auf die Idee gekommen, sie nicht nur rustikal, sondern auch mit Leichtigkeit und Raffinesse zu einem verspielten Dessert zu verarbeiten. Eine Lieferung mit reichlich Metis Pflaumen hat mir dann aber auf die Sprünge geholfen und ich habe die Gelegenheit genutzt, mit ihnen zu experimentieren. Aber wie immer, alles der Reihe nach.

Woraus besteht das Rezept für Pflaumen-Tartelettes?

Die Tarteschalen für meine Fleur de prunier bestehen aus einem Pâte sucrée mit feinen Mandeln und Vanille. Zum Pâte sucrée habe ich ein eigenes Grundrezept geschrieben und dort bekommt ihr alle Tipps & Tricks. Die Tartelettes-Schalen können sehr gut vorbereitet und eingefroren werden. Tipp: Macht doch einfach die doppelte Menge, dann habt ihr für andere Gelegenheiten gleich ein paar Tarteschalen zur Hand. Im Inneren der Tarteschalen verbirgt sich eine dünne Schicht Marzipan und darauf ein süß-aromatisches Pflaumenkompott mit warmen Gewürzen wie Zimt, Nelke und Anis. Darauf habe ich eine Halbkugel aus einem leichten Mohn-Mousse gesetzt, welches von frischen und fein aufgeschnittenen Pflaumenscheiben umschlossen ist. Ein Mini-Stern Pâte sucrée krönt die Pflaumen-Tartelettes und wer mag, kann hier noch mit einem Hauch Gold arbeiten.

Was gibt es zu beachten im Rezept für die Pflaumen-Tartelettes mit Mohn?

Das Rezept ist recht einfach und mit ein wenig Übung und Konzentration leicht umzusetzen. Die kleinen Tartelettes-Schalen müssen komplett fertig gebacken werden. Für Einige ist das mit Teig auslegen der kleinen Tarteringe vielleicht etwas fummelig am Anfang, aber Übung macht bekanntlich den Meister. Ein Fruchtkompott nach meiner Anleitung kochen und eine Scheibe aus ausgerolltem Marzipan ausstechen, das schaffen aber auch die absoluten Anfänger.
Das Rezept für die Mohn-Mousse ist auch nicht schwer, wer einen Pudding kochen und Sahne aufschlagen kann, hat das Mousse im Sack. Vor dem Servieren müssen nur noch die Pflaumen in feine Scheiben geschnitten, halbiert und um die Mousse angeordnet werden. Wer mag, und um die Pflaumenscheiben frisch zu halten, kann sie noch leicht aprikotieren. Also mit einem erwärmten und flüssigen Aprikosen-Gelee einpinseln.

Warum Metis Pflaumen für das Rezept?

Bevor ich das Rezept entwickelt habe, bekam ich erst mal eine Menge Metis Pflaumen zum Verkosten und Experimentieren geschickt. Zu diesem Zeitpunkt war noch nicht klar, ob diese natürliche Kreuzung aus Pflaume, Aprikose und noch einmal Pflaume, überhaupt meine Erwartungen an Qualität, Aroma, Geschmack und Textur erfüllen würde. Geschweige denn davon, wie sich die 4 verschiedenen Varianten der Metis in unterschiedlichen Rezepturen geschmacklich und auch farblich verhalten würden. Also habe ich geschnippelt und eingekocht. Aber natürlich erst roh nach Sorten verkostet und verglichen.

Sofort fiel auf, toll sahen sie schon mal aus, mit ihrem intensiv farbigem Fruchtfleisch und der teilweisen Marmorierung. Die Sorte Safari hat sich dadurch als besonders dekorativ hervorgetan und es war sofort klar, wer so interessant aussieht und so erfrischend schmeckt, der darf nicht nur eingekocht oder verbacken werden.

Die Textur der Metis Pflaumen ist etwas fester bzw. knackiger als bei der herkömmlichen Pflaume und ich musste oft an Nektarinen denken. Aber auch das Aroma ist ganz wunderbar. Mal pflaumiger, mal ein Hauch von Birne oder Aprikose. Jede Variante schmeckt anders, aber immer köstlich. Für die Blütenblätter der Pflaumen-Tartelettes eignen sich die Metis besonders gut, da sie sich so besser dünn aufschneiden lassen und die dünnen Scheiben auch über ein paar Stunden im Kühlschrank gut ihre Form behalten.

Für die Kompott-Füllung und für einen schönen Kontrast, habe ich mich aber für die Metis Oxy entschieden. Das Fruchtfleisch ist leuchtend weinrot und laut ORAC-Skala gehört sie zu der Fruchtgruppe, mit dem höchsten Gehalt an Antioxidantien. Ihre Werte liegen auf dem selben Niveau wie die von Granatäpfeln oder Blaubeeren.

Was macht die Metis Pflaume so besonders?

Die Metis ist aus einer Kreuzung von Pflaume und Aprikose entstanden. Der erste Schritt ist die natürliche Bestäubung von selektierten Aprikosen-Pollen mit Pflaumenblüten durch fleißige Bienen. Danach werden die aus dieser Kreuzung erhaltenen Sorten wieder mit Pflaumensorten gekreuzt. Die Früchte werden nach ihren besten Eigenschaften wie Geschmack, Saftigkeit, Farbe und Aroma ausgewählt und durch natürliche Kreuzbestäubung zu einer neuen Frucht mit den besten Eigenschaften ihrer Eltern verbunden.

All dies geschieht ohne genetische Veränderung und ist Natur pur. Jede der 4 Varianten (Oxy, Aroma, Safari und Tonic) hat kleine, feine und einzigartige Unterschiede in Farbe, Textur und Aroma.

Angebaut wird die Metis in Südfrankreich in Montauban, in Sevilla Spanien und im italienischen Ravena. Die Produktion zwischen Mai und November ist limitiert und so kann auf nachhaltige Art und Weise, eine Premium Frucht angeboten werden. Wer jetzt ganz neugierig geworden ist und z.B. noch etwas über die Geschichte der Metis erfahren mag, oder wissen möchte, was Fred Anderson (der Vater der Nektarinen) mit der Metis zu tun hat, bekommt auf der Metis Webseite* noch mehr interessante Informationen.

Rezept für Pflaumen-Tartelettes mit Mohn und Metis Pflaumen »Fleur de prunier«

Zutaten für 6 Tartelettes

Wichtige Backutensilien

• Küchenmaschine oder Handrührgerät
• 6 Tarteringe à 8 cm* Durchmesser
• Halbkugel/Dôme* Silikonform à 7 cm Durchmesser
• Rollholz 50 cm*
• Japanische Mandoline*
• kleine Stern-Ausstecher*

Pâte sucrée

• 130 g Butter
• 90 g Puderzucker
• 30 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
• 50 g Ei, 1 Ei (M)
• 250 g Mehl Type 405 oder 245 g
• 1 g Salz
• 1/2 ausgekratzte Vanilleschote, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste

Mousse aux graines de pavot

• 250 g Milch
• 20 g gemahlener Mohn
• 1/2 Vanilleschote
• 60 g Zucker
• 40 g Eigelb, ca. 2 Eigelbe
• 20 g Butter
• 20 g Maisstärke
• 1 1/2 Blatt Gelatine, handelsüblich
• 175 g kalte Sahne

Compote de prunes

• 450 g Pflaumen z.B. Metis Oxy
• 20 g Zucker
• 2,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
• Gemahlener Zimt, Nelken, Sternanis oder Lebkuchen- bzw. Spekulatiusgewürz

Marzipan-Einleger

• 100 g Rohmarzipan
• 10 g Puderzucker

Garnitur

• ca. 800 g Pflaumen z.B. Metis Safari
• Aprikosen-Gelee ohne Stückchen

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer Emulsion verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig (1) verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Kreise (10 – 11 cm Durchmesser) ausstechen. Tartelette-Ringe (8 cm) mit dem Teig (2) auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und mit Blindbackmaterial füllen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten blindbacken, Blindbackmaterial entfernen und weitere ca. 10 – 12 Minuten backen, bis die Tartelettes gold-braun sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tartelettes auskühlen lassen.

Achtung:
Wer kleine Deko-Sterne möchte, muss natürlich noch mit einem kleinen Ausstecher Sterne aus dem Teig stechen. Ihre Backzeit ist natürlich kürzer und je nach Größe reichen ca. 5 Minuten aus.

Schritt 3
Für die Mousse pavot die Milch mit dem gemahlenen Mohn und der ausgekratzten Vanilleschote in einen kleinen Topf (3) geben, einmal aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen.

Schritt 4
Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Danach in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke verrühren und bereithalten. Dann die Mohn-Sahne langsam (Temperaturangleich) unter die Ei-Zucker-Masse (4) rühren. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Butter (5) einrühren und die gut ausgedrückte Gelatine ebenfalls sorgfältig mit der Crème pâtissièr verrühren. Die Mohn-Crème auf 35 °C abkühlen lassen.

Schritt 5
Kalte Sahne in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen zu 3/4 aufschlagen und in 3 Portionen (6) unter die Mohn-Crème heben, bis ein geschmeidiges und leichtes Mousse (7) entstanden ist.

Schritt 6
Die Mohn-Mousse gleichmäßig in die Dôme-Mulden der Silikonform (8) füllen und mit einer kleinen Palette glatt streichen. Für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder über Nacht.

Schritt 7
Für das Pflaumenkompott die Pflaumen entkernen und in ca. 1 cm große Würfel (9) schneiden. Davon 375 g abwiegen und mit 20 g Wasser, dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann das Pflaumenkompott mit dem Pürierstab etwas zerkleinern, in eine Schüssel füllen (10) und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Schritt 8
Für den Marzipan-Einleger das Marzipan auf Puderzucker ca. 2 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (6,5 – 6 cm) Kreise ausstechen. Danach in die Tartelettes (11) einlegen.

Schritt 9
Pflaumenkompott randvoll in die Tarteschalen füllen und glatt streichen. Die Pflaumen-Tartelettes für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schritt 10
Die Mohn-Mousse Halbkugeln mittig (12) auf die gefüllten Tartelettes setzen. Eventuell etwas am Rand einpassen.

Schritt 11
Für die Blütenblätter aus Pflaumen mit einem Gemüsehobel die Pflaumen in 2 mm dünne Scheiben (13) hobeln. Nur die größten Scheiben (14) verwenden, die Reste für Obstsalat oder zu einem Kompott schnell einkochen. Diese Scheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und danach halbieren. Blütenartig (leicht schräg und überlappend) um die Mohn-Mousse Halbkugeln anordnen und leicht andrücken. Die Pflaumen-Tartelettes für ca. 1 Stunde auftauen lassen und nach Wunsch vor dem Servieren, dünn mit leicht erwärmtem Aprikosen-Gelee einpinseln und mit den Stern-Plätzchen dekorieren.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse