Die Osterfeiertage stehen vor der Tür und da dürfen Ostereier natürlich nicht fehlen. Mein Rezept für weiße Ostereier kann sich ganz bestimmt sehen und schmecken lassen. Ein weißes Osterei bestehend aus einer Kokos-Mousse mit einem Eidotter aus exotischen Früchten auf Vanille-Crémeux mit Kokosflocken. Für den Knack sorgt ein vanilliger Pâte sucrée. Weil ich euch heute nicht noch mehr den Mund wässrig und die Augen rund machen mag, komme ich gleich zum Rezept und den Tricks und Tipps.

Was gibt es zu beachten beim Rezept für weiße Ostereier?

Wie immer wenn es um Rezepte mit mehreren Komponenten geht, muss man sich die Arbeit zu Hause ein wenig einteilen. Die Pâte sucrée Böden können mehrere Tage im Voraus gebacken werden und auch die weiße Glanzglasur kann mehrere Tage im Voraus hergestellt und im Kühlschrank gelagert werden. Wie ihr seht, bewahre ich sie in einem großen Schraubdeckelglas auf, welches ich auch später zum Eintauchen der Eier verwende. Der Eigelb-Kern aus Compotée fruits exotiques und die Kokos-Mousse sollten nicht länger als 1 – 2 Tage im Voraus hergestellt werden. Das Einfrieren zerstört nach und nach die Gelatine-Struktur und Eiskristalle können sich bilden. Ich schmecke und sehe das immer, auch wenn da gerne mal etwas anderes geschrieben wird. Es ist nun mal wie es ist, wenn es um Gelatine und Tiefkühlung geht, da hilft auch kein Wunschdenken.

Tipp: Schau mal in das Rezept für ein Osterlamm mit Blütenkranz rein.

Gibt es einen Stolperstein im Rezept für weiße Ostereier?

Leider ja. Die Vanille-Crémeux ist zwar leicht zubereitet, kann aber schwierig im Handling werden, um sie in die perfekte 3 mm dünne Platte zu verwandeln. Denn die Crémeux muss dünn auf einer Silikonmatte ausgestrichen, eingefroren, ausgestochen und auf die Pâte sucrée Böden gelegt werden. Dafür bedarf es einen Tiefkühler, das Eiswürfelfach ist nicht geeignet. Sie muss wirklich stocksteif durchgefroren werden um sie von der Silikonmatte lösen zu könne und man muss blitzschnell arbeiten und das Ganze sollte in möglichst kalter Umgebung geschehen. In der Patisserie kein Problem, zu Hause kann das schon mal eine kleine Herausforderung sein.
Alternativ könnte ihr die Crémeux, wenn sie abgekühlt ist, direkt mit einer feinen Tülle und einem Spritzbeutel auf die Böden spritzen und kommt so trotzdem zu einem hübschen Ergebnis.

Was ist Pabana Püree und wo bekomme ich es?

Ich liebe Pabana Püree von Ravi Fruit, nur leider kann es schwierig sein es in Deutschland zu bekommen. Pabana Püree besteht aus Passionsfrucht, Bananen, Mango und Lemon. Es eignet sich herrlich für Cocktails und alle möglichen Füllungen, Cremes, Eis oder einfach nur so. Tiefgekühlt hält es sich lange frisch und macht besonders in der kalten Jahreszeit richtig Spaß in der Küche. Es gibt zwei Möglichkeiten Pabana in diesem Rezept zu ersetzen.
Entweder aus frischen Früchten selbst pürieren oder einen Smoothie kaufen. Entdeckt habe ich den gelben Smoothie von True Fruits, als ich mal wieder auf der Jagd nach Patisserie-Austauschzutaten war, um euch das Leben nicht zu schwer zu machen. Es ist alles drin was im Pabana auch enthalten ist. Zusätzlich noch Apfel und Orange, was aber nicht weiter stört. Ich finde das ist ein guter Ersatz und es bleibt auch noch genug übrig, um sich ein kleines Gläschen schmecken zu lassen.

Welche Dekoration kann anstatt der Blüten aus Blütenpaste verwendet werden?

Da gibt es eine Menge. Ich habe mich diesmal für Blüten aus Blütenpaste mit einem winzigen Klecks gelbes Fruchtgelee entschieden. Der Blütenstempel kann auch mit gelb eingefärbte weiße Schokolade gemacht werden. Die Blütenpaste gibt es fertig zu kaufen und auch die kleinen Ausstecher findet man heute sehr oft. Als Alternative können auch kleine Schoko-Ostereier aus weißer Schokolade verwendet werden oder auch kleine essbare Blüten machen sich schön neben den weißen Ostereiern.

Rezept für weiße Ostereier mit Kokos-Mousse und exotischen Früchten / Oeufs de Pâques blancs

Zutaten für 5 Portionen

Materialien & wichtige Backutensilien:

• Silikonform Ei 70 mm* oder hier Silikon-Ei Form 3d Egg *
• Silikomart SF006 Halbkugeln Ø 30 mm*
• Ausstecher rund ca. 9 cm und 10 cm*
• Ausstecher Blümchen*
• kleine Palette
• Silikonmatte
• Spritzbeutel
• Holzspieße
• Küchenmaschine
• Pürierstab / Stabmixer
• Töpfe und Schüsseln

Pâte sucrée

• 65 g Butter
• 45 g Puderzucker
• 15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
• 25 g Vollei, 1 Eigelb (M)
• 120 g Weizenmehl Type 405
• 1 Prise Salz
• 1/2 ausgekratzte Bourbon-Vanilleschote, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste, dann bitte 5 g Weizenmehl mehr zugeben

Compotée fruits exotiques

• 125 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane)
• 15 g Zucker
• 3 g Pektin NH

oder

• 100 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane)
• 15 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Glaçage miroir / Glanzglasur

• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 60 g Wasser
• 70 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
• 100 g weiße Schokolade / Kuvertüre
• 6 g gemahlene Gelatine (handelsüblich)
• ca. 2,5 g weiße Lebensmittelfarbe (Pulver, Schokoladenfarbe)

Mousse à la noix de coco

• 175 g Kokosnussmilch (Dose)
• 30 g Zucker
• 35 g Eigelb
• 20 g Maisstärke, Maizena
• 1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
• 35 g Mascarpone
• 150 g Sahne
• 5 g Zucker

Crémeux vanille

• 150 g flüssige Sahne
• 1/2 Bourbon-Vanilleschote
• 10 g Glukosesirup
• 40 g Eigelb
• 35 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine, handelsüblich
• 50 g Kokosraspeln

Sonstiges:

• Blütenpaste oder frische essbare Blüten
• Gelbes Fruchtgelee oder gelb eingefärbte weiße Schokolade

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

Schritt 2
Ofen auf 170 °C vorheizen.
Den Pâte sucrée ca. 3 mm dünn ausrollen und 5 Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen und im Backofen für ca. 12 – 13 Minuten gold-braun backen. Danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 3
Für das Compotée fruits exotiques, das Pektin NH mit dem Zucker vermischen und das Fruchtpüree auf 40 °C erwärmen. Das Pektin klümpchenfrei in das Fruchtpüree einrühren, erhitzen und für ca. 30 Sekunden aufkochen lassen. In die vorbereiteten Dôme-Formen (10 Mulden) füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

ODER

die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Fruchtpüree auf knapp 70 °C erhitzen und danach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin gründlich einrühren bzw. auflösen. In die vorbereiteten Dôme-Formen (10 Mulden) füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schritt 4
Für die weiße Glanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 36 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade und weiße Lebensmittelfarbe (Schokoladenfarbe) gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren.Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das), muss dann am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Schritt 5
Für die Kokosnuss-Mousse, Gelatine in kaltem Wasser 8 Minuten einweichen. Danach das Eigelb mit Zucker und Maisstärke klümpchenfrei in einer Schüssel verrühren. Die gut verrührte Kokosnussmilch in einem kleinen Topf einmal aufkochen und langsam (Temperaturangleichung) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Danach in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen, die gut ausgedrückte Gelatine einrühren und danach die Mascarpone unterrühren. Die kalte Sahne mit 5 g Zucker steif schlagen und wenn die Masse 30 °C hat, in drei Portionen unterheben. Danach in einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 6
Die Silikonform (ohne Haube) bis ca. 5 mm unter den Rand mit Kokosnuss-Mousse füllen und mit einer Palette bis an den Rand streichen. Dann jeweils 1 Kugel (bestehend aus 2 Dôme-Hälften) Compotée aux fruits exotiques in die Mitte legen. Die Haube der Silikonform aufsetzten und kontrollieren, dass die Ränder wirklich bündig aufsitzen und die Form gut geschlossen ist. Mit dem restlichen Kokosnuss-Mousse auffüllen und die Form über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Schritt 7
Für die Crémeux vanille, zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und Glukose in einem kleinen Topf aufkochen und langsam (Temperaturangleich) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 84 °C erhitzen. Auf unter 70 °C abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Mit einer Winkelpalette auf einer Silikonmatte ca. 3 mm dünn ausstreichen und mind. 2 Stunden in den Tiefkühlschrank geben.

Schritt 8
Aus der Crémeux vanille, mit einem Ausstecher, 5 Kreise à 9 cm Durchmesser ausstechen. Danach auf die Pâte sucrée Böden legen und mit Kokosflocken bestreuen.

Schritt 9
Die Glanzglasur (im Wasserbad) auf Verarbeitungstemperatur bringen. Die Mousse-Eier aus der Silikonform lösen und den eventuell entstandenen Rand/Naht mit z.B. einem Messer wegkratzen und mit den Finger glatt streichen. Danach Holzsieße in die Eier stecken und die Eier in die Glasur tauchen und über einem Kuchen- oder Pralinengitter die Glanzglasur am Boden der Eier sauber abstreichen und auf die Vanille-Cremeux setzen.

Schritt 10
Weiße Ostereier in Kühlschrank auftauen lassen und mit Zuckerblüten oder essbaren frischen Blüten vor dem Servieren ausgarnieren.

La vie est belle & Frohe Ostern
Eure
Claudia aka La Pâticesse