Nervennahrung brauchte ich in den letzten Tagen ganz dringend und Nuss-Tartelettes mit Karamell kommen da gerade recht, um mit Energie und Ruhe in die letzten Wochen des Jahres zu starten. Während diesen Wochen fällt mir immer wieder auf, wie wichtig es ist, sich nicht aus der Ruhe bringen zu lassen und mit planvollem Vorgehen und Mut sich allen anfallenden Arbeiten, Aufgaben und Abenteuern zu stellen. Auch in der Pâtisserie sind neben guten Rezepten auch Organisiertheit, entschlossenes Vorgehen und Mut, aber auch eine Menge Ehrgeiz gefragt. Das sehe ich auch immer wieder an euren E-Mails und Kommentaren. Ganz ehrlich, ich freue mich auch über eure kleine Missgeschicke, Kämpfe mit dem Pâte sucrée oder dem Blätterteig. Und wenn ich dann lese, dass ihr dran bleibt, nicht aufgegeben habt und die Nuss schon noch knacken werdet, dann hüpft mein Herz ein wenig.

Denn solche Berichte betrachte ich als Erfolg. Das muss so sein, nur so lernt man! Immer nach dem einfachsten Weg zu suchen, alles abkürzen zu wollen und nicht dran bleiben zu können, führt auch in der Pâtisserie zu keinem guten Ergebnis. Wer immer nur auf der Suche nach dem am leichtesten zu verarbeitenden Teig, Crèmes oder Rezepten ist, lernt nichts und verpasst den wirklich guten Geschmack.

Woraus besteht das Rezept für Nuss-Tartelettes mit Karamell?

Geröstete Nüsse wie Walnüsse, Pistazienkerne, Haselnüsse, Cashewkerne, Mandeln oder Pekannüsse werden mit einem zartschmelzendem Karamell mit Vanille, Salzbutter und Waldhonig kombiniert. Die Tarteletteschalen bestehen aus einem Pâte sucrée mit Walnüssen und Vanille, welche zusätzlich noch mit Milchschokolade ausgepinselt werden.

Worauf muss ich beim Rezept für Nuss-Tartelettes mit Karamell achten?

Für dieses Rezept ist eine Nussmühle oder Kaffeemühle nötig um die gerösteten Walnüsse sehr fein zu reiben. Ich habe für solche kleinen Mengen eine uralte Trommelreibe mit Kurbel. Alternativ können auch gemahlene Haselnüsse gekauft und im Ofen geröstet werden.

Wichtig: Die Walnüsse müssen gut abgekühlt sein, bevor sie gerieben werden, da sie sonst die Reibe und später das Sieb zu leicht verkleben.
Der Pâte sablée aux noix wird heute mal mit Puderzucker sabliert und deshalb habe ich ihn per Hand zubereitet und ein paar mehr Fotos gemacht. Wer mag, arbeitet das Rezept einfach nach dem Grundrezept für Pâte sablée in der Maschine.

Dann haben wir noch den Karamell – der Angstgegner – dieses kocht ihr einfach genau nach Anleitung. Für dieses Rezept wird ein feuchter Karamell (mit Wasser) gekocht und mit heißer Sahne abgelöscht. Dabei kann der Karamell zu schäumen anfangen und ihr solltet an diesem Punkt vorsichtig mit dem Topf hantieren und auf eure Hände achten. Ansonsten ist das Rezept schnell gemacht.

Rezept für Nuss-Tartelettes mit Karamell »Tartelettes aux fruits secs et caramel«

Zutaten für 6 Tartelettes à 7 cm oder 8 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien
Tartelette-Ring 7 cm*
Rollholz 50 cm*
Silikonmatte*
Nussmühle oder Kaffeemühle

Pâte sablée aux noix
250 g Mehl Type 405
95 g Puderzucker
125 g kalte Butter
30 g geröstete und sehr fein gemahlene Walnüsse oder nach Wahl (ca. 50 g ungeröstete Nüsse)
50 g Ei, 1 Ei (M)
2 g Salz

50 g Milchschokolade

Mélange de fruits secs
160 g Nussmischung (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Cashewkerne, Mandeln usw.)
20 g grüne und geschälte Pistazienkerne

Caramel au beurre salé
135 g Zucker
55 g Sahne
35 g Waldhonig
35 g Salzbutter oder Süßrahmbutter mit 1 Prise Salz
1/2 ausgeschabte Vanilleschote

Zubereitung

Schritt 1
Walnüsse und die Nussmischung (1) für die Füllung bei 170°C im Ofen für ca. 8 Minuten leicht rösten bzw. je nach Wunsch. Die geröstete Nussmischung bereithalten und die Walnüsse für den Teig abkühlen lassen. Die Walnüsse mit einer Nussmühle (2) oder Nussreibe sehr fein reiben. Danach durchsieben, um nur das feine Nusspuder zu erhalten.

Schritt 2
Für den Pâte sucrée aux noix: Ei mit Salz verrühren, Mehl und Puderzucker zusammen durchsieben und kalte Butter in Würfel schneiden. Danach die Butterwürfel (3) auf die Mehlmischung geben und mit den Händen verreiben bis die ganze lose Mehlmischung an der Butter haftet. Danach alles sablieren (4), indem immer wieder neu aufgenommene Teigmischung zwischen beiden Händen verrieben wird. So entsteht der feine Sand. Geriebene Walnüsse (5) zugeben und erneut alles zusammen kurz zwischen den Händen zerreiben.

Schritt 3
Teigmischung mit einer Teigkarte zusammenschieben, in der Mitte eine Kuhle formen und dorthinein das verrührte Ei (6) geben. Mit der Teigkarte von innen nach außen arbeiten und das Ei (7) mit immer mehr Mehlmischung verbinden. Danach so lange mit der Teigkarte durch den Teig hacken (8), bis das gesamte Ei aufgenommen wurde.

Schritt 4
Mit den Händen (Handballen) den Teig zusammen kneten. Dabei mit einer schiebenden Bewegung, eine lange Teigspur (9) auf die Unterlage drücken, um alle Zutaten gleichmäßig miteinander zu verbinden. Den Teig zusammen nehmen und alles wiederholen bis keine Butterstückchen mehr zu sehen sind. Teig zu einer Kugel (10) formen, auf Frischhaltefolie setzten und zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

Schritt 5
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aux noix aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Tartelette-Ringe (7 cm) mit dem Teig (12) auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und mit Blindbackmaterial füllen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten blindbacken, Blindbackmaterial entfernen und weitere ca. 8 – 10 Minuten backen, bis die Tartelettes gold-braun sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tartelettes auskühlen lassen.

Schritt 6
Die Milchschokolade schmelzen und die ausgekühlten Tartelettes damit (13) auspinseln.

Schritt 7
Für das Caramel au beurre salé in einem kleinen Topf die Sahne mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote einmal aufkochen lassen und abgedeckt bereithalten.

Schritt 8
Den Zucker mit 30 g Wasser (14) in einen kleinen Stieltopf (14-16 cm) geben und bei mittlerer bis hoher Hitze zum gold-braunen Karamell kochen. Nicht viel im Topf rühren, leichtes Schwenken genügt. Topf vom Herd ziehen und den Karamell mit der heißen Sahne (15) ablöschen. Vorsicht, das Karamell kann sehr schäumen. Honig und Butter (Salz) zugeben (16) und zu einem geschmeidigen Karamell verrühren.

Schritt 9
Die geröstete Nussmischung sofort einrühren, bis alle Nüsse gut mit dem Karamell (17) überzogen sind. Danach die vorbereiteten Tartelettes gleichmäßig mit der Nuss-Karamell-Mischung (18) füllen und die Nuss-Tartelettes auskühlen lassen und servieren.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse