Schöne Kindheitserinnerungen »Une Madeleine de Proust« schenken mir diese mit Rosenwasser verfeinerten französischen Madeleines in Muschelform. Durch ihr wunderbares Aroma und ihren leichten Rosenduft, welchen die zarte Zuckerglasur verströmt, haben sie für mich immer auch etwas leicht orientalisches. Mit ihrer feinen Sandmasse sind sie außerdem noch herrlich zart und flaumig. Eine Einladung zum Träumen und Nachbacken.

Mein Madeleine de Proust

Genau weiß ich nicht mehr wie alt ich war, als mir ein kleines Urlaubsmitbringsel aus Bulgarien überreicht wurde. Trotzdem ist die Erinnerung so stark, dass ich alles genau vor meinem inneren Auge sehen kann und ich sofort wieder den intensiven Duft von Rosenöl und den Geruch, der bei der Brandmalerei entsteht, in der Nase habe. 

Das Geschenk war echtes bulgarisches Rosenöl in einem hübschen kleinen Muskal verpackt. Muskals sind traditionelle Holzfläschchen, die handbemalt und mit einem Dekor aus Brandmalerei verziert werden. Darin verbirgt sich ein Vial, welches mit einem Milliliter des kostbaren Öls der weltberühmten Damascener Rose gefüllt ist. Geschenkt bekam ich diese kleine Kostbarkeit von einer lieben Freundin der Familie und damit war ich stolze Besitzerin meines ersten eigenen Dufts und auch ein wenig von etwas Urlaubskitsch. Der Duft war so stark, dass ich von der Intensität ganz überfordert war und nicht recht wusste, was ich damit anfangen sollte. Trotzdem habe ich das Muskal mit dem darin befindlichen Öl viele Jahre aufbewahrt und immer wieder daran geschnuppert. Zu meinem Erstaunen habe ich damals festgestellt, dass das Rosenöl mit der Zeit seinen Duft veränderte und für meinen Geschmack immer besser wurde. Fasziniert von dieser Erfahrung, wurde einer mein wöchentlicher Besuch in der Stadtbibliothek der Parfümherstellung gewidmet und ein neuer kindlicher Berufswunsch war geboren. Parfümeurin in Grasse. Auch heute noch eine schöne Vorstellung. Wahrscheinlich könnte ich jetzt unendlich so weiter machen, da mein „Madeleine de Proust“ eine ganze Kette an Erinnerungen in mir auslöst.

Bestimmt könnt ihr euch jetzt schon vorstellen, was man in Frankreich „une Madeleine de Proust“ nennt. Genau! Eine wunderschöne Kindheitserinnerung, die sofort ein Lächeln auf das Gesicht zaubert und uns dann manchmal den ganzen Tag begleitet. Oder uns dazu animiert, in Gedanken an diese Zeit, uns einen Tee oder Kaffe zuzubereiten und ein wenig zu träumen.

Die Anatomie der Madeleines

Kommen wir jetzt zu den Madeleines à la rose bzw. zur Anatomie von Madeleines im Allgemeinen. Diese kleinen Sandkuchen sind eine Mischung aus Meeresgetier, kleinem Kuchen und niedlichem Buddah-Bauch. Diese Wölbung in der Mitte der Madeleines nennt man in Frankreich „bosse“ und ohne „bosse“ keine Madeleines. Wobei ich euch verraten kann, dass die französischen Pâtisserien das selbst nicht zu eng sehen und gerne auch mal hügellose Madeleines verkaufen. Einen immer größeren „bosse“ zu kreieren wird schnell für manchen zur Obsession, mir genügt ein mittlerer schön gerundeter Hügel, der die harmonischen Linien der Madeleines nicht ins Groteske verwandelt. Aber wie immer ist das alles Geschmackssache.

Sie sollten außen ein wenig knusprig werden, was am besten in der traditionellen Madeleine-Form gelingt. Kleine Warnung am Rande, in ihr lösen sie sich aber nur bei den erfahrensten Blecheinfettern ohne Makel.

Kleiner Tipp:
Immer in Richtung der Rillen einfetten.
Die Mulden der traditionellen Form fassen je 30 ml. Bei deutschen Formen habe ich die Erfahrung gemacht, dass es meist etwas weniger ist. Das Innere der Madeleines sollte schön fluffig, aber auch nicht zu instabil sein, sonst schrumpeln sie so seltsam nach dem Auskühlen. Sie haben eine gleichmäßige Bräunung, die auf der Muschelseite am stärksten ist und zum Buddah-Bauch hin immer heller wird.

Was hat aber der französische Schriftsteller und Kritiker Marcel Proust mit der ganzen Sache zu tun?

Nun, Monsieur Proust schrieb den Roman: Auf der Suche nach der verlorenen Zeit (frz. Originaltitel: À la recherche du temps perdu). In einem der sieben Bände: In Swanns Welt (frz. Originaltitel: Du côté de chez Swann), befindet sich die berühmte Madeleine-Szene (war wohl eher Toast), in der Vergangenes durch Erinnerung wiederbelebt wird. In dieser Szene löst ein in Tee getauchtes kleines Madeleine ein Glücksgefühl und eine Erinnerung aus. Wenn es um Proust geht, könnte ich mich hier gerade unendlich austoben und würde auch schamlos ausnutzen, dass manche von euch hier immer weiter lesen würden, um vielleicht endlich zu erfahren was genau Madeleines sind, was zu beachten ist und wie sie genau gebacken werden. Aber, da hier ein ganzes Arsenal an Madeleines-Rezepten in meinem zerfledderten Moleskine warten, werde ich vernünftig sein und alles Weitere unter die noch kommenden Madeleine-Rezepte mogeln. Vielleich löst eines der Rezepte bei dir auch eine kleine Kindheitserinnerung aus. Ich würde mich freuen, wenn du sie mir verrätst.

Was ist sonst noch zu beachten für herrliche Madeleines?

Der Teig für Madeleines darf nicht zu lange gerührt werden und er muss im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen – besser über Nacht – damit sich die Madeleines beim Backen gut entwickeln können und durch den thermischen Schock sich der „bosse“ formen kann. Die Madeleines müssen nach dem Backen sofort aus der Form gelöst werden, sonst gehen sie nämlich nicht aus der Form. Aber bitte nicht auf ein Gitter legen, egal wie rum ihr das macht, es wird Abdrücke geben. Ich nehme sie aus der Form und lege sie seitlich hochgekippt in die Form zurück.

Rosenwasser in der Küche

Zwar wird Rosenwasser hauptsächlich in der Kosmetikindustrie als Duftstoff verwendet, aber in der Küche ist es ebenfalls seit Jahrhunderten sehr beliebt. Rosenwasser wird häufig in den Küchen des Nahen Ostens, Indiens und Nordafrikas eingesetzt. Dort aromatisiert „Eau de rose“ Cremes, Teige, Eis und feine Konfiserie wie Loukoums. Auch einigen Geflügel- oder Lammgerichten Kashmiri Biryani) verleiht es eine blumig-orientalische Note und unterstreicht die weiteren Gewürze. In der Pâtisserie kombiniere ich Rosenwasser besonders gerne mit Himbeeren, Pfirsichen, Litchis, Mandeln, Pistazien, Honig und Safran oder Kardamom und setze es vielfältig in meinen Rezepten ein.

In diesen Rezepten habe ich Rosenwasser noch verwendet:

• Champagner-Torte mit Himbeeren und Litschi
• Rosé-Weinsirup für eine erfrischende Wein-Limonade

Welches Rosenwasser soll man nehmen?

Noch ein Wort zur Rosenwasser-Qualität. Ich empfehle dringend ein BIO Produkt zu verwenden und generell darauf zu achten, dass in der Zutatenliste kein Aroma auftaucht. Sondern Wasser und Rosenhydrolat. Wenn das Rosenwasser EUR 1,99 kostet, ist das ein guter Hinweis darauf, dass es sich um künstliches Rosenaroma handelt und glaubt mir, das wollt ihr nicht in und auf euren Madeleines à la rose haben. Ich kaufe meins meist von Cosmoveda bei z.B. Alnatura.

Ein kleines Décor darf nicht fehlen

Meine Madeleines à la rose habe ich noch mit kleinen Blüten aus Fondant dekoriert und sie gefallen mir so ausnehmend gut. Also warum nicht den „bosse“ ein wenig schmücken, wenn sich bei den Madeleines so viel um ihn dreht. Eine Alternative wäre auch, einen Hauch von roter Lebensmittelfarbe in die Rosenwasser-Glasur zu geben und sie zartrosé einzufärben.

Rezept für Madeleines mit Rosenwasser »Madeleines à la rose«

Zutaten für 12 Küchlein in einer traditionellen Madeleine-Form

Wichtige Backutensilien
Madeleines Backblech beschichtet*
Spritzbeutel mit Lochtülle
Rührschüssel
Küchenpinsel

Madeleines
2 Eier (M) 100 g
1 Eigelbe 20 g
90 g Zucker
1 Teel. cremiger Honig oder Invertzucker
90 g Weizenmehl (45 g Type 405 und 45 g Type 550)
4 g Backpulver
1 Prise Salz
90 g Butter
1 El. Rosenwasser BIO (z.B. von Cosmoveda bei Alnatura)
Die abgeriebene Schale von ½ BIO-Zitrone

Für die Rosenwasser-Glasur
80 g Puderzucker
20 g Rosenwasser BIO

Zubereitung

Schritt 1
Eier, Eigelb, Zucker, Rosenwasser und Honig in einer Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Danach die abgeriebene Zitronenschale zugeben.

Schritt 2
Die Weizenmehle zusammen mit dem Salz und dem Backpulver durchsieben und zur Eier-Mischung geben. Langsam, aber gründlich verrühren, bis alles (1) gut vermischt ist. Danach die flüssige, aber nicht heiße (30–35 °C) Butter unterrühren. Die Schüssel mit Folie abdecken und mindestens 2 Stunden – besser über Nacht – in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3
Ofen auf 220°C (Ober-und Unterhitze) mit einem Blech auf der mittleren Schiene vorheizen. Eine Madeleine-Form oder eine Bärentatzen-Form gut mit Butter einpinseln. Immer in Richtung der Rillen pinseln. Danach mehlieren und während der Ofen vorheizt in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und am besten in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Madeleines-Teig gleichmäßig (2) auf die Mulden aufteilen, bis sie zu ¾ gefüllt sind.
Die Madeleines-Form auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 180°C (Ober- und Unterhitze) zurück regeln. Für 10 – 12 Minuten backen, bis die Madeleines goldbraun sind. Die Madeleines sofort vorsichtig aus der Form lösen und auskühlen lassen.

Tipp:
Seitlich hochgekippt in die Madeleine-Form zurücklegen, damit sie beim Auskühlen keine Dellen oder Abdrücke vom Kuchengitter bekommen.

Schritt 5
Für die Glasur, den Puderzucker mit dem dem Rosenwasser verrühren und die ausgekühlten Madeleines von allen Seiten und unter Zuhilfenahme eines Pinsels gleichmäßig bestreichen. Zuletzt die Madeleines für ca. 2 Minuten auf einem mit Backpapier belegtem Blech, in den 200°C heißen Ofen geben, damit die Glasur schön anzieht und etwas knusprig wird.

Schritt 6
Die Madeleines à la rose auskühlen lassen und eventuell den „bosse“ mit Fondant, Rosenblättern, Zuckerstreuseln oder Modelierschokolade dekorieren.

Eine schöne Teezeit mit euren Lieben wünsche ich euch.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse