Eine Himbeer-Kokos-Torte wollte ich schon lange verbloggen. Beide Geschmacksrichtungen liebe ich sehr. Da es tiefgekühlte Himbeeren das ganze Jahr zu kaufen gibt, wurde schnell ein passendes Rezept zu meiner neuen Silikonform kreiert. Und ich stelle euch endlich mal eine meiner Lieblins-Glasuren vor. Die Glaçage flamboyant fuchsia. Das letzte Rezept für die „Fleurs de prunier“ war ein klassisch handwerkliches Rezept und es hat mich riesig gefreut, dass bei euch diese handwerklichen Rezepte immer so gut ankommen. Besonders, weil ich solche Rezepte sehr gerne umsetze. Aber für ein wenig Abwechslung und die Liebhaber von Mousse-Cakes und ausgefallenen Silikonformen, gibt es diesmal ein Rezept für eine glitzernde Himbeer-Kokos-Torte, bei dem viel Frauen und Mädchen bestimmt große Augen bekommen werden. Meinetwegen dürfen auch die Männer & Jungs mitmachen 😉

Woraus besteht das Rezept für die Himbeer-Kokos-Torte?

Ich habe mich als Basis für eine Himbeer-Joghurt-Mousse entschieden. Darin verstecken sich ein paar Himbeeren und als Boden dient ein Ring aus Pâte sablée mit Vanille und Mandeln. Umschlossen ist das Bubble-Insert mit einer Mousse à la noix de coco. Auf dem Entremets liegt eine Bubble-Crown aus sanfter Vanille-Crémeux mit ein bisschen Velvet-Spray in Weiß. Aber der Star ist die pinke Lipgloss-Glasur Glaçage flamboyant fuchsia. Eine Glasur mit Himbeerbonbon-Geschmack, essbarem Silberglitzer und essbaren Interferenzpigmenten.

Was ist zu beachten beim Rezept für die Himbeer-Kokos-Torte?

Ein paar Dinge gibt es auch in diesem Rezept für eine Himbeer-Kokos-Torte zu beachten:

• Da ihr nur eine kleine Menge vom Pâte sucrée braucht, empfehle ich, das Grundrezept für den Pâte sucrée ein paar Tage im Voraus herzustellen und euch vorportionierte Mengen einzufrieren. Für das Rezept benötigen ihr weniger als 150 g Teig und irgendwann wird es mit den Puppenküchen-Mengen im Rezept lächerlich 😉
• Vielleicht ist noch wichtig zu sagen, dass ich das Kit Bubble Crown etwas anders einsetze bzw. kombiniere als von Silikomart vorgeschlagen. Bei mir gibt es einmal eine Bubble-Crown auf dem Entremets, aber ich habe die Bubble-Crown auch in die Himbeer-Kokos-Torte gepackt. Da der Platz ziemlich knapp in der Form wird, müsst ihr beim Einsetzen des Einlegers super genau arbeiten und die Ränder der Form vorher reichlich mit dem Mousse à la noix de coco einstreichen. Damit auch wirklich überall weiße Ganache montée ist und das Insert nicht nach außen schimmert.
• Eine kleine Besonderheit habe ich heute im Rezept. Ich verwende für die Himbeer-Glasur Pektin NH oder Pektin Nappage. Damit gelingen diese Fruchtglasuren einfach am besten. Einmal ist die ganze Verarbeitung komfortabler, das Pektin schluckt nicht so viel Geschmack vom Himbeerpüree wie z.B. Gelatine und die Reste lassen sich immer wieder aufwärmen, um z.B. noch kleinere Törtchen zu glasieren. Schaut mal in die Bezugsquellen, dort findet ihr Anbieter für Pektin NH von Louis François und Sosa. Außerdem ist sie Veggi, noch als keinen Tipp!
• Augen auf beim Glitzer-Kauf: Zum Glitzer und den Interferenz-Pigmenten im Glasur-Rezept habe ich auch noch etwas zu empfehlen. Bitte, bitte kauft keinen Mist! Wenn auf der Verpackung z.B. steht, dass der Glitzer oder die Glitzerpigmente oder der Puder nicht zum Verzehr geeignet sind, dann ist das z.B. auch mal feinstes geschredderters PVC … Keiner kommt um, wenn er das verzehrt. Aber mir dürfte man so einen Sch…. nicht auf oder in das Essen streuen. Der Nachteil an extravaganten Glitzerpigmenten, welche eine Zulassung für die Verwendung in Lebensmitteln haben, ist oft der Preis. Sie kosten einfach etwas mehr. Außerdem beeinträchtigen diese TOP-Qualitäten (in der richtigen Dosierung) nicht oder kaum wahrnehmbar den Geschmack und das Mundgefühl. Immer genau die Beschreibung und Zutatenliste studieren und nicht auf jeden dahergelaufenen Glitzer abfahren. Aber das gilt ja auch sonst im Leben!

Anmerkung bzw. Bitte:
Ihr wisst, ich hab euch alle lieb und versuche auch immer für jeden die passende Alternative anzubieten. Aber heute muss ich streng sein. Das Rezept für die Glasur bleibt wie es ist. Ich kann euch keinen Ersatz für das Pektin NH 100 g* oder Nappage anbieten. Weder einen anderen Hersteller noch Gelatine oder andere Binde- und Verdickungsmittel. Ich arbeite mit professionellen Materialien, Zutaten und Zusatzstoffen. Ich möchte gerne besondere Rezepte so gestalten, dass sie meinen Ansprüchen genügen. Und es ist mir zeitlich einfach nicht möglich, immer für alles eine Alternative auszutesten. Manche Rezepte haben spezifische Eigenschaften und Zutaten, welche sich nur schwer oder mit Einbußen bei der Qualität, Geschmack oder der Verarbeitung ersetzen lassen. Alternativ könnt ihr eine Mirror-Glaze verwenden, wie z.B. aus diesem Rezept. Diese könnt ihr einfärben, aber der Glitzer wird da nicht gut oder gar nicht rauskommen, da sich die Milchbestandteile auf die Glitzer-Pigmente legen.

Rezept für Himbeer-Kokos-Torte mit Glitzer-Glasur »Entremets Couronne de bulles«

Zutaten für 8 Personen

Wichtige Backutensilien

• Küchenmaschine oder Handmixer
• Silikomart Kit Bubble Crown*
• Winkelpalette groß* und
• Winkelpaletten klein*
• Confiserie Abtropfgitter*
• Eventuell Kleine Stern Ausstecher*
• Pektin NH 100 g*

Purée de framboises

• 350 g Himbeeren TK oder frisch oder 185 g Himbeerpüree*

Pâte sucrée

• 150 g Pâte sucrée nach dem Grundrezept für Pâte sucrée

Mousse de framboises au yaourt

• 40 g griechischer Joghurt 10 %
• 65 g Himbeerpüree
• 25 g Zucker
• 1,5 Blatt Gelatine
• 110 g Sahne
• ca. 40 g TK Himbeeren

Glaçage flamboyant fuchsia

• 500 g Wasser
• 250 g Zucker
• 20 g Pektin NH (Louis François oder Sosa s. Bezugsquellen)
• 20 g Zitronensaft
• 120 g Himbeerpüree
• 2 g Perlglanzpuder Silber Glitter*
• 2 g Interferenzpigmente Blau*
• Eventuell etwas Gelfarbe pink*

Mousse à la noix de coco

• 190 g Kokosnussmilch (Dose)
• 30 g Zucker
• 40 g Eigelb
• 20 g Maisstärke, Maizena
• 20 g Sahne
• 1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
• 10 g Kokosraspeln
• 170 g Sahne
• 5 g Zucker

Crémeux vanille

• 90 g Milch 3,5 %
• 70 g Sahne
• 40 g Eigelb
• 10 g Zucker
• 1/2 Vanilleschote
• 2 Blatt Gelatine
• 160 g weiße Schokolade

Garnitur

• Velvet-Spray weiß*
• z.B. Blütenpaste*, Fondant oder Schokolade für die Sterne
• Perlglanzpuder Silber* um die Sterne abzupudern

Zubereitung

Schritt 1
Pâte sucrée vorbereiten s. Grundrezept für Pâte sucrée.
150 g Pâte sucrée 3 mm dünn ausrollen und die Form für das Insert aus dem Set benutzen, um einen Ring für den Boden auszuschneiden. Dafür das Insert mit der offenen Seite nach oben auf den Teig legen und mit dem STUMPFEN Teil eines Messers (1) die Ränder des Rings entlang fahren, um einen Abdruck auf den Teig zu übertragen. Danach den Teig ausschneiden, Teigreste entfernen und mitsamt der Unterlage 10 Minuten in den Tiefkühler legen. Danach den Teigring (2) im auf 175 °C vorgeheizten Ofen für 8 – 10 Minuten gold-braun backen.

Schritt 2
Das Himbeerpüree (Purée de framboises) für die Mousse de framboises au yaourt und die Glaçage vorbereiten. Dafür 350 g TK Himbeeren (3) auftauen lassen (Mikrowelle) und durch ein feines Sieb (4) streichen. Danach die benötigten Mengen für die Rezepte abwiegen und bereithalten.

Schritt 3
Für die Mousse de framboises au yaourt zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Sahne zu 3/4 steif schlagen (also nicht ganz steif) und bereithalten. Danach den Joghurt, und das Himbeerpüree mit dem Zucker verrühren und auf ca. 24 °C erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf (oder in der Mikrowelle) vorsichtig erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Von dem Himbeer-Joghurt 2 El. zur Gelatine (5) geben und verrühren. Danach die angerührte Gelatine langsam und unter stetigem Rühren zu dem restlichen Himbeerjoghurt geben und gründlich einrühren. Die geschlagenen Sahne (6) mit einem Stielschaber in 2 – 3 Portionen unterheben.

Schritt 4
Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und die „Bubble Crown“ mit dem Himbeer-Mousse (7) füllen. Sehr gründlich arbeiten und besonders darauf achten, dass die Ränder gut mit Mousse bestrichen sind. Die TK Himbeeren in das Mousse drücken und mit dem Pâte sablée Ring abdecken und alles (8) glatt streichen. Die Form für ca. 2 – 3 Stunden in den Tiefkühler geben.

Schritt 5
Für die Glaçage flamboyant fuchsia das Pektin mit dem Zucker vermischen. Danach das (9) Wasser in einem Top (der Topf sollte mind. 3 L fassen können) auf 40 – 45 °C erwärmen. Die Pektin-Mischung unter stetigem Rühren in das warme Wasser einrieseln lassen. Wenn sich alles klümpchenfrei aufgelöst hat, den Topfinhalt zum Kochen bringen und für 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Temperatur wird ca. auf 102 °C steigen. Den Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Dabei wird die Flüssigkeit ganz leicht dicker. Dann das Himbeerpüree einrühren (10) und die Glasur eventuell mit etwas pinker Gelfarbe einfärben.

Schritt 6
Alles in eine Schüssel umgießen und den essbaren Glitzer und die Pigmente gründlich einrühren. Die Glasur in Kontakt mit der Frischhaltefolie (11) abdecken, etwas abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Glasur kann auch direkt, wenn sie 35 – 40 °C erreicht hat, verwendet werden. Noch besser verarbeiten (12) läßt sie sich aber, nach einer Nacht im Kühlschrank.

Schritt 7
Wenn das „Bubble Insert“ mit dem Himbeer-Mousse gut durchgefroren ist, wird die Mousse à la noix de coco zubereitet.
Dafür das Eigelb (13) mit Zucker und Maisstärke klümpchenfrei in einer Schüssel verrühren. Danach die gut verrührte Kokosnussmilch in einem kleinen Topf einmal aufkochen und langsam (Temperaturangleichung) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf (14) geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Dann in eine Schüssel umfüllen und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Danach 20 g Sahne und die Kokosraspeln unterrühren. Auf 30 °C abkühlen lassen, dabei gelegentlich durchrühren. Die kalte Sahne mit 5 g Zucker steif schlagen und in drei Portionen (15 + 16) unterheben. Für die weitere Verwendung in einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 8
Die Kokos-Mousse in die Basisform füllen. Sauber arbeiten und besonders darauf achten, dass die Ränder (17) gut mit Mousse bestrichen sind. Dann das „Bubble crown Insert“ aus der Silikonform lösen und in die Mousse legen. Etwas eindrücken, damit ein glatter Abschluss entsteht. Die herausquellende Mousse (18) mit einer kleinen Palette glatt abstreichen. Danach die Form für 6 Stunden in den Tiefkühler geben oder besser über Nacht.

Schritt 9
Die Bubble Crown ein weiteres Mal füllen. Dafür die Crémeux vanille herstellen. Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach eine Crème anglaise kochen. Dafür in einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Milch, Sahne und Vanille in einem kleinen Topf (19) aufkochen. Dann ganz langsam und unter stetigem Rühren zu dem Eigelb geben. Alles zurück in den Topf gießen und unter stetigem Rühren auf 82 – 84 °C erhitzen. Gelatine gründlich einrühren und die Crème anglaise in 2 Portionen (20) über die Schokolade gießen. Rühren bis eine homogene Emulsion (21) entstanden ist, aber keine Luft einarbeiten. Die Crémeux in einen Spritzbeutel geben und die Bubble Crown (21) damit ausfüllen. Für ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Tipp:
Am besten die Silikonformen immer vor dem Befüllen auf eine Unterlage (besonders bei sehr flüssigen Füllungen) stellen, welche mit in den Tiefkühler passt. Denn kann beim Transport in den Tiefkühler nichts verschütten oder verrutschen.

Schritt 10
Die Glaçage flamboyant fuchsia langsam auf 35 – 40 °C erwärmen (Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle) und gut durchrühren. Danach die Himbeer-Kokos-Torte aus dem Tiefkühler (23) nehmen und auf ein Pralinengitter setzen. Darunter bitte eine Plastikfolie, Frischhaltefolie oder ein sauberes Kuchenblech legen. Sofort gleichmäßig und sehr schnell (über einem Pralinen- oder Kuchengitter) mit der Glasur (24) übergießen. Bei Bedarf sofort mit einer großen Palette leicht über die Glasur streichen. Tropfnasen am unteren Rand mit einer Palette nach innen wegstreichen bzw. abschneiden. Die Himbeer-Kokos-Torte danach sofort auf eine Kuchenplatte oder Goldpappe setzen und im Kühlschrank ca. 3 Stunden auftauen lassen.

Schritt 10
Die Bubble Crown aus Vanille-Crémeux aus dem Tiefkühler (25) nehmen und nach Anleitung des Herstellers mit Velvet-Spray (26) einsprühen. Meist muss das Spray leicht erwärmt, gut durchgeschüttelt und mit eine Abstand von 25 cm versprüht werde.

Tipp:
Wer mag, rollt etwas Blütenpaste aus, sticht kleine Sterne aus und bepudert sie mit Perlglanzpuder Silber oder verteilt etwas essbares Silber auf der Himbeer-Kokos-Torte.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse