In die Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“ oder „Wolke von Ispahan“ habe ich mich augenblicklich verliebt. Weil Verliebte nun mal auf Wolke sieben schweben und ihr Glück gerne mit der ganzen Welt teilen mögen, aber oft auch eine wenig aufgeregte Leute sind, konnte auch ich nicht bis Valentinstag warten, um euch dieses köstliche und hinreißend feminine Entremets zu zeigen. Denn für Valentinstag habe ich sie mir einfallen lassen. Natürlich geht auch jeder andere Tag, obwohl ein bisschen darf es schon ein kleiner Anlass sein. Eigentlich ist das sogar von Vorteil für euch, dass ich es mal wieder nicht aushalten konnte, euch das Schätzchen zu zeigen. Denn wenn es um große Lieben geht, dann muss man sich auch mal ein wenig anstrengen und sich Mühe geben mit dem Objekt der Begierde. So auch hier, es braucht eine spezielle Form, besondere Zutaten, etwas Vorbereitung und Zeit, aber auch eine Prise Hingabe für die Fertigstellung dieser Champagner-Torte.

Was ist drin in der Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“?

Die Wolke von Ispahan hat alles was ein Ispahan Rezept nach Pierre Hermé benötigt. Himbeeren, Litschi und Rosenwasser sind ein Muss. Aber natürlich kann man das Thema auch noch weiter spinnen. In meinem Entremets „Nuage d’Ispahan“ habe ich die klassischen Zutaten um Rosé Champagner und einen Pistazien-Madeleines-Biskuit ergänzt und um der Wolkenform gerecht zu werden, mussten alle Bestandteile extra luftig sein. Neben dem Champagner- und Himbeermousse, habe ich noch ein Faux Guimauve (falscher Marshmallow) aus Litschi und Rosenwasser kreiert, um dieses extravagante Dessert noch auf die Spitze zu treiben.

Wer hat die besondere Form Cloud für die „Nuage d’Ispahan“ designt?

Da die Silikonform Cloud wirklich eine besondere Form ist und ich sofort von ihr hingerissen war, möchte ich euch heute Dinara Kasko kurz vorstellen. Die Ukrainerin ist eigentlich Architektin und 3D Designerin und hat sich am heimischen Herd die Patisserie mit viel Geduld und Hingabe selbst beigebracht. Zum Glück konnte sie beide Leidenschaften verbinden und überrascht seit letztem Herbst die Patisserie-Szene mit immer wieder neuen Formen und Rezept-Ideen. Ich finde, Dinara Kasko ist mit „der Cloud“ die Verknüpfung von Design, Funktion, Architektur und Patisserie aufs Schönste gelungen. Die wunderbar organische Form lässt viele Rezept-Interpretationen zu und ist immer ein besonderer Hingucker.

Was ist bei der Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“ zu beachten?

Das Rezept für die Champagner-Torte ist ziemlich umfänglich und deshalb solltet ihr es auf mehrere Tage aufteilen. Auch müssen einige Komponenten und das Entremets selbst, gut durchgefroren werden. Dies benötigt einfach Zeit und Kälte, deshalb ist das simple Eisfach des Kühlschranks hier nicht so geeignet. Aber was euer Equipment kann, das wisst ihr selbst am besten. Der Arbeitsablauf könnte sich wie folgt gestalten.

T1: Madeleine Pistazien Biskuit, Himbeer-Gelee, Gelee für das Faux guimauve

T2: Biskuit Einleger herstellen, Himbeer-Mousse, Faux guimauve fertigstellen, Champagner-Mousse und Silikonform befüllen

T3: Champagner-Torte aus der Form lösen und mit Velvet-Spray einsprühen (Tipps zum Velvet Spray gibt es im Rezept für Vanille-Haselnuss Tartelettes)

Dann gibt es noch etwas zum Faux guimauve zu sagen, dieser falsche Marshmallow kommt ohne Eiweiß aus und ist auch weniger süß. Dafür wird ein schnittfestes Gelee in der Küchenmaschine über 35 – 40 Minuten auf höchster Stufe aufgeschlagen. Die Gelatinestruktur bricht auf und viele kleine Luftbläschen müssen eingearbeitet werden. Bitte prüft vorher, ob eure Küchenmaschine eine so lange Laufzeit (Bedienungsanleitung) auf „full power“ toleriert. Mit der Kenwood Cooking Chef war das kein Problem für mich, aber nicht jede Maschine ist für Laufzeiten wie diese konstruiert. Für überhitzte Motoren bei unsachgemäßem Gebrauch, kann ich hier keine Verantwortung übernehmen. Als Alternative kann das Rezept für das Himbeer-Mousse verdoppelt werden und das Himbeer-Gelee durch ein Litschi-Gelee ausgetaucht werden.

Champagner-Torte mit Himbeeren und Litschi »Entremets Nuage d’Ispahan«

Zutaten für 8 Personen / Silikomart Cloud ca. 20 cm x 20 cm

Wichtige Materialien & spezielle Zutaten:
Silikomart Cloud 20 x 20 cm*
Silikomart SF 004 Demi-sphere 5 cm*
Silikomart SF 006 Demi-sphere 3 cm*
Tartering Quadrat 20 x 20 cm*
Velvet Spray weiß*
Gelfarben limettengrün* und pink*

Biscuit madeleines pistache
50 g Eier, 1 Ei (M)
55 g Zucker
50 g Mehl Type 405
2 g Backpulver
25 g Butter
15 g Pistazienpaste
10 g gemahlene rohe Pistazien
Zitronenabrieb von 1/4 Zitrone
30 g Eiweiß
5 g Zucker
Etwas Gelfarbe grün

Gelee framboise
200 g Himbeer-Püree, ca 300 g TK Himbeeren
60 g Zucker
3,5 Blatt Gelatine

Mousse à la framboise
65 g Himbeer-Püree, ca 150 g TK Himbeeren
15 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine
70 g Sahne

Faux guimauve litchi
80 g Litschi-Püree, von ca. 180 g Litschis
10 g Rosenwasser
10 g Zitronensaft
30 g Wasser
55 g Zucker
4 g gemahlene Gelatine
Etwas Gelfarbe rosa

Mousse champagne rosé
125 g Champagner Rosé
100 g Zucker
35 g Wasser
70 g Eigelb, ca. 4 Eigelbe
3,5 Blatt Gelatine
625 g Sahne
Etwas Gelfarbe in rosa

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pistazien Madeleines Biskuit, die Butter erwärmen (flüssig aber nicht heiß). Das Mehl mit dem Backpulver durchsieben, gründlich mit den gemahlenen Pistazien vermischen und alles bereithalten.

Schritt 2
Ei und Zucker in der Küchenmaschine „weiß schlagen“ d.h., bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat und eine helle und cremige Masse entstanden ist. Die Mehlmischung unterrühren. Danach den Zitronenabrieb, die geschmolzene Butter, die Pistazienpaste und etwas grüne Lebensmittelfarbe unterrühren.
Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die Madeleines-Masse heben.

Schritt 3
Ofen auf 180 ° vorheizen.
Madeleines-Masse in einen 20 x 20 cm Tartering füllen und bei 180 °C ca. 13 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Danach kurz abkühlen lassen und mitsamt der Backunterlage auf Backpapier stürzen, die Backunterlage (Silikonmatte) im spitzen Winkel abziehen. Die Teighaut sollte jetzt noch an der Silikonmatte kleben. Wenn der Biskuit ausgekühlt ist, in Frischhaltefolie verpacken.

Schritt 4
Für das Himbeer-Gelee und das Himbeer-Mousse, aufgetaute Himbeeren (ca. 450 g) durch ein Sieb passieren und für beide Rezepturen abwiegen.

Schritt 5
Für das Himbeer-Gelee, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeer-Püree teilen, eine Hälfte mit dem Zucker auf ca. 60 °C erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin gründlich einrühren und auflösen. Das restliche Himbeerpüree zugeben und ebenfalls gründlich einrühren. Einen 20 x 20 cm Tartering mit Frischhaltefolie umwickeln, das Gelee hineingeben und glatt streichen. Über Nacht im Kühlschrank ausgelieren lassen.

Für den Biskuit-Einleger, das Biskuit auf ca. 8 mm Dicke zurechtschneiden und auf das ausgelierte Himbeer-Gelee legen. Alles auf eine Größe von 16 x 16 cm schneiden und in Frischhaltefolie verpackt in den Gefrierschrank geben.

Schritt 6
Für das Faux guimauve, die gemahlene Gelatine in 24 g kaltem Wasser einweichen. Litschis schälen, entkernen, den harten oberen Fruchtansatz entfernen und in einem Multizerkleinerer oder Mixer mit dem Wasser, Zitronensaft und Rosenwasser ganz fein pürieren. Litschi-Püree auf ca. 60 °C erwärmen, die Gelatine-Masse schmelzen (nicht heiß werden lassen) und in das Litschi-Püree gründlich einrühren und mit etwas rosa Gelfarbe zart einfärben. Über Nacht im Kühlschrank ausgelieren lassen.

Schritt 7
Für das Mousse à la framboise, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte vom Himbeerpüree mit dem Zucker erwärmen (ca. 60 °C) und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und gründlich einrühren. Die andere Hälfte des Himbeerpürees einrühren. Sahne steif schlagen und unter das Himbeerpüree heben. Je nach gewünschten Halbkugeln, das Mousse auf Silikonformen aufteilen, glatt streichen und im Tiefkühler gefrieren lassen.

Schritt 8
Für das Faux Guimauve, das ausgelierte kalte Litschi-Gelee in die Küchenmaschine geben (mit dem Schlagbesen ausgestattet), bei langsam steigender Geschwindigkeit zerkleinern und bei maximaler Geschwindigkeit für ca. 35 – 40 Minuten zu einer einem Biskuitteig ähnlichen Mousse/Masse aufschlagen. Danach in einen Spritzbeutel füllen, kleine Halbkugelformen mit der Masse befüllen und im Tiefkühler gefrieren lassen.

Schritt 9
Für das Champagner Mousse, das Wasser mit dem Zucker erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup unter stetigem Rühren langsam zu den Eigelb gießen.

Für die Kenwood Cooking Chef:
Temperatur auf knapp 95 °C stellen und mit dem Schlagbesen das Volumen der Masse vergrößern und die Masse ca 90°C erreicht hat. Ab 60 °C die P-Taste gedrückt halten, damit die Geschwindigkeit erhalten wird! Danach die Temperatur auf 0 °C stellen und zu einer „süßen Mayonnaise“ aufschlagen, bis die Temperatur ca. 30 – 35 °C erreicht hat.

Für alle anderen:
Die Eigelbmischung unter Rühren in einem Topf auf dem Herd langsam auf ca. 90 °C erhitzen (kein Rührei produzieren). Danach in eine Schüssel umfüllen und mit dem Handmixer/Küchenmaschine aufschlagen, bis die Temperatur ca. 30 – 35 °C erreicht hat. Das Erhitzen geht auch in Intervallen in der Mikrowelle, danach mit dem Handrührgerät aufschlagen.

Danach die Eigelb-Masse teilen.

Schritt 10
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, ausdrücken und auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen, nicht heiß werden lassen!
Champagner leicht erwärmen (ca. 30 °C) und die Gelatine zugeben. Gut einrühren. Danach zu der einen Hälfte der Eigelbmischung geben und einrühren.

Schritt 11
Gut gekühlte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unter die Champagner-Masse heben. Dabei die Masse mit etwas rosa Gelfarbe (Lebensmittelfarbe mit einem Teelöffel Sahne anmischen) einfärben. Danach die verbliebene Eigelb-Masse ebenfalls gründlich unter das Mousse heben.

Schritt 12
Für die Champagner-Torte, die Silikomart Cloud ca. zu 3/4 mit Champagner Mousse (Spritzbeutel) füllen und die Wände bis zum oberen Rand ebenfalls einstreichen.Die Fläche glatt streichen.
Auf dem Biskuit-Einleger (für einen Bauplan) die Halbkugeln nach Wunsch verteilen. Danach, beginnend mit den großen Halbkugeln, das Muster/Design in die Mousse legen/drücken. Das alles muss recht flott gehen, da besonders die kleinen Halbkugeln schnell auftauen.

Schritt 13
Das „Mosaik“ mit dem Biskuit-Einleger abdecken und in die Mousse drücken. Eventuell mit Champagner Mousse auffüllen und darauf achten, dass alles bündig abschließt und der Einleger nicht übersteht.
Insgesamt ist zu sagen, dass es besser ist, es quillt etwas Mousse aus der Form und ihr streicht es dann ab, denn das bedeutet, dass auch wirklich überall Mousse ist.
Die Silikonform abgedeckt für eine Nacht in den Gefrierschrank stellen, bis wirklich alles komplett durchgefroren ist.

Schritt 14
Die Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“ vorsichtig aus der Silikonform lösen und sofort nach Herstelleranweisung mit dem weißen Velvet-Spray (s. Anleitung Velvet-Spray) einsprühen. Geschafft, nur noch auf einer Tortenplatte platzieren und im Kühlschrank auftauen lassen.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse