Die Crème d’amande gehört ganz bestimmt zu DEN Basis-Rezepten der französischen Patisserie und ist unverzichtbar für viele traditionelle Köstlichkeiten, aber auch für moderne und kreative Rezepte unverzichtbar. Außerdem ist sie fester Bestandteil der Crème frangipane und schon alleine wegen ihr, muss man dieses Rezept im Schlaf aufsagen können. Was die meisten Franzosen auch können und wenn nicht, gibt es unglaublich sinnvolle Fertigmischungen in der Backabteilung der Supermärkte zu kaufen. Warum ich mir da ein wenig Augenzwinkern nicht verkneifen kann, klärt sich gleich auf.
Was ist eine Crème d’amande?
Die französische Mandelcreme ist eine Emulsion aus Butter, gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiern. Wunderbarerweise im gleichen Verhältnis zueinander. Das heißt, auf ein Ei (50 g) kommen je 50 g Butter, gemahlene Mandeln und Zucker. Das wars schon, mehr gibt es sich nicht zu merken und so ist sie auch perfekt. Wer von diesem Verhältnis abweicht und den Mandelanteil zu stark erhöht und/oder den Zucker reduziert, braucht sich dann auch nicht über eine zu trockene Crème oder eine schlechte Bindung wundern. Der Geschmack der Crème d’amande ist intensiv nach Mandeln und Butter. Schon bei der Zubereitung verströmt, sie einen unwiderstehlichen Duft, der spätestens beim Backen die ganze Wohnung erfüllt und verrät, dass hier an Kalorien bestimmt nicht gespart wird.
Wie wird die Crème d’amande zubereitet?
Auch die Zubereitung ist ganz einfach zu merken. Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, denn nur dann bildet sich eine schöne Emulsion, innerhalb derer sich Butter und Eier verbinden können. Es gibt 2 Wege der Zubereitung, welche sich darin unterscheiden, wann die gemahlenen Mandeln zugegeben werden sollen.
- Die Butter cremig rühren, um eine schöne Beurre pommade zu erhalten, Zucker und gemahlenen Mandeln zugeben und alles gut miteinander verrühren. Zuletzt kommen die Eier hinzu und unter fleißigem Rühren entsteht die Emulsion.
- Auch hier wird die Butter cremig gerührt (Beurre pommade), dann wird nur der Zucker zugegeben und weiter gerührt. Dann das Ei hinzugeben und die Masse zu einer Emulsion verrührt. Wenn sich alles gut verbunden hat, werden die gemahlenen Mandeln untergerührt.
Beide Wege führen zur Crème d’amande und es ist ein wenig eine Glaubensfrage welchen Weg man nimmt. Aber 2 Tipps kann ich euch noch mitgeben. Ab 3 Eiern, bitte die Eier nach und nach zugeben, sonst verbinden sie sich nicht gut mit den restlichen Zutaten. Und, die Crème d’amande immer relativ kurz vor Verwendung zubereiten, da sich die Zutaten wieder beginnen können zu trennen. Sollten sich die Zutaten durch zu lange Aufbewahrung getrennt haben, einfach kräftig durchrühren, am besten dann einem Handmixer und Rührbesen.
Für welche Rezepte kann die Crème d’amande verwendet werden?
Unverzichtbar ist sie als fester Bestandteil in einer Frangipane. Zwischen zwei runden Schichten Blätterteig, findet man sie im Pithiviers und in diesem Klassiker der französischen Patisserie, wird sie im Gegensatz zur Galette des rois dem französischen Dreikönigskuchen, ganz pur verwendet aber sehr gerne mit Rum verfeinert. Dann kommt auch oft noch ein Teelöffelchen Maisstärke in die Crème d’amande für die bessere Bindung. Die Crème d’amande ist aber auch ein eine sehr wichtige Füllung für viele Tarte Rezepte und dient gerne als saftige und aromatische Unterlage für Früchte und Fruchtschichten.
Rezept für »Crème d’amande« Französische Mandelcreme Grundrezept
Zutaten für 400 g, ausreichend für 1 Tartfüllung (22 cm) oder 2 halbe Tartefüllungen
Wichtige Backutensilien
- Teigschaber*
- Rühr-Spatel*
- Schneebesen*
- Rührschüssel
Crème d’amande
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- 100 g gemahlene Mandeln
- 100 g Ei, 2 Eier (M)
Zubereitung
Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und abwiegen. Die Butter mit einem Spatel oder Teigschaber zur Beurre pommade verarbeiten, d.h. sie muss cremig gerührt werden. Dabei wird sie schön geschmeidig und etwas heller.
Tipp:
Sind die Rezeptbestandteile zu kalt, werden sie sich nicht zu einer Emulsion verbinden und die Crème wird krisselig bleiben. Was sich später in einem unschönen Backbild rächen kann.
Schritt 2
Zucker und Mandeln zur Beurre pommade geben und alle Zutaten gut miteinander verarbeiten.
Schritt 3
Erst jetzt kommen die Eier hinzu. 1 – 2 Eier können auf einmal eingerührt werde, mehr Eier müssen einzeln eingearbeitet werden, damit sich eine schöne Emulsion bildet.
La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse
Dickes Danke für die Rezepte und diesen wunder baren Blog! Viele Sachen hab ich schon gegessen, fand sie toll, wusste aber nicht, wie sie heißen und wie man sie macht. …und hier purzeln die einfach so in den Blog und ich hab ein Aha-Erlebnis nach dem anderen. Danke!!!
Viele Grüße aus Potsdam, Saskia Schubert
Liebe Saskia,
ich bedanke mich! Für deinen schönen Kommentar und dass du hier reinschaust 🙂
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia, ich bereite oft Tarteböden vor, backe sie und friere sie dann ein. Geht das Einfrieren auch, wenn sie mit pâte d’amande gefüllt und gebacken wurden?
Liebe Grüße, Yvonne
Hallo Yvonne,
ja das geht! Noch besser wird der Boden mit einer Airmat und Lochblech damit der Boden beim Backen schön den Dampf abgeben kann und gut bräunt. Vorsicht ist geboten bei nicht gut durchgebackenen Tarteböden, dann musst du sie eventuell etwas „aufbacken“.
Viele Grüße
Claudia
Vielen Dank für die schnelle Antwort, dann werde ich Airmat und Lochblech auf meinen Wunschzettel schreiben 🙂 Und perfekt, dass ich sie einfrieren kann. Ich habe deine Rezepte kombiniert und mit pâte sucrée, crème d’amande und crème pâtissière kleine Erdbeertörtchen gebastelt. Genau so möchte ich für einen Geburtstag 30 Stück machen, da wird mir mein Gefrierschrank helfen und die Schalen zwischenkühlen. Lieben Dank für die tollen Rezeptideen und Beschreibungen.
Viele Grüße, Yvonne
Gerne Yvonne 🙂
Da hast du schöne Klassiker gebacken!
Un cordial saludo, recetas extraordinarias ,una consulta; la mantequilla es con o sin sal en la preparación de la crema Diamante
Deseo aplicar la crema Diamante como relleno de tartaletas
Gracias
Pablo antonio
Thanks for your kindness. Finally, you can use both. But I always use beurre doux (without salt). If the butter is salted you should decide for a slightly salted butter with less than 1,5 % salt.
Best wishes
Claudia
Hallo Claudia,
ich möchte gerne Croissants mit einer Pistaziencreme füllen. Meinst du es funktioniert, wenn ich in deinem Rezept die Mandeln einfach gegen gemahlene Pistazien austausche?
Viele Grüße
Karin
Ja das geht!
Hallo Claudia,
Heute ist Sonntag und ich habe deinen Blog entdeckt . Den ganzen Tag bin ich so vertieft in die Rezepte, dass ich für nichts Anderes zu begeistern war. Hab mir schon eine Liste von Artikeln geschrieben, die ich mir besorgen möchte. Ich freue mich schon aufs Backen.
Besonders begeistert bin ich davon, dass du die Bilder zu den einzelnen Schritten gemacht hast. Es wird bald losgehen.
Vielen lieben Dank und herzliche Grüße
Andrea
Liebe Andrea,
ich freue mich 🙂 sehr. Herzlichen Dank für das schöne Feedback.
Viel Spaß und Erfolg beim Backen
Claudia
Liebe Claudia,
Was ist besser: gemahlene Mandeln oder Mandelpuvler/mehl? Liebe Grüße
Es kann beides gleichermaßen verwendet werden.
Grüße
Claudia
Hallo ich habe zuviel Französische Mandel Creme gemacht kann ich sie trotz den Eiern einfrieren und wenn ja wie lange?
Danke für deine Antwort
Liebe Grüsse und schönen Abend
Rita
Ja, das geht für ca. 2 Monate. Einfach nach dem Auftauen wieder gut durchrühren, damit sich wieder eine Emulsion bildet.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept,habe es soeben ausprobiert und für ein leckeres Dessert , Apfel Tarte, verwendet….Merci
Gerne 🙂