Einer der Verkaufsschlager bei Pierre Hermé ist sein Cake infiniment citron. Am Wochenende geht dieser Cake au citron sehr häufig über die Theke seiner Shops in Paris und ich finde – absolut zu Recht. Denn Aroma und Qualität sind wie immer bei Pierre Hermé einfach TOP. Außerdem ist der Zitronenkuchen ein Liebling der Franzosen und vom sommerlichen Picknick nicht wegzudenken. Ich backe den Cake au citron schon sehr lange nach seinem Rezept und ich finde, er schmeckt nie ganz genau wie in seiner Boutique. Aber er ist immer absolut köstlich und ich könnte nicht sagen, welcher Cake au citron von beiden mir besser schmeckt.
Beim Backen und Kochen spielen so viele Komponenten mit. Das selbe Rezept schmeckt je nach Konditor, Bäcker oder Koch immer irgendwie anders. Nie sind die Zutaten genau gleich und je nach Land oder Ort, kann es riesige Unterschiede in Qualität, Geschmack oder Backeigenschaften geben. Jeder Ofen backt anders und es gibt immer kleine, teils auch unbewußte, Abweichungen in der Art der Zubereitung. Neben all den Rezepten die im Netz herumschwirren, dürfte dieses Rezept jenes sein, welches dem tatsächlichen Cake infiniment citron am nächsten kommt. Denn es fehlt bei allen das Bergamotte-Öl für den Sirup und die Zitronenmarmelade für die Glasur. Klarer Vorteil, wenn man häufig die Möglichkeit zum ausgiebigen Testen hat 😉
Wo kauft Pierre Hermé seine Zutaten für den Cake infiniment citron ein?
Wer unbedingt die Originalzutaten für das Rezept besorgen möchte, muss sich ein wenig anstrengen und die Einkaufstipps von Pierre Hermé beherzigen. Die Sizilianischen Zitronen kauft man am besten wie Pierre Hermé, bei Cédric Casanova in Paris von La tête dans les olives ein. Jedenfalls zwischen November und Mai, denn dann sind sie frisch und haben das perfekte Aroma. Natürlich noch bei der Confiserie Saint Sylvestre – wie viele bekannte Chefs – sich die korsischen Citrons confits bzw. Cédrat confits bestellen. Marcel Santini, Gründer der Confiserie Saint Sylvestre, ist ein absoluter Lieblingslieferant von Pierre Hermé und wenn es um Nougat, kandierte Früchten oder Pâtes de fruits geht, können nur wenige in Qualität und Geschmack mit dem bekannten Confiseur aus Korsika mithalten. Dann braucht es noch fabelhafte Butter und Sahne der Coopérative Laitière d’Échiré aus Charentes-Poitou munkelt man. Aber Butter und Sahne aus Isigny tut es im Notfall bestimmt auch. Möglich, dass es ohne gutes Pariser Wasser auch gehen würde den Sirup zu kochen, aber wer will das schon. Und natürlich von Christine Ferber das Gelée de citrons jaunes nicht zu vergessen. Denn bei La Maison Ferber in Niedermorschwihr im Elsass läßt Pierre Hermé seine Konfitüren herstellen. Jetzt nur nicht auf den letzten Metern das Sel de Guérande aus der französischen Bretagne links liegen lassen. Bei Mehl, Zucker und beim Rum muss ich passen. Beim Mehl habe ich eine Ahnung, das muss ich mir aber mal demnächst bestätigen lassen. Mein Tipp, nehmt das beste von allem was ihr bekommen könnt. Wie ihr seht, ein kleiner Urlaub in Frankreich und ein Abstecher nach Korsika wären schon nötig für dieses simple Rezept.
Viele Tipps für den perfekten Kastenkuchen findet ihr im etwas einfacheren Cake au citron Rezept.
Mehr zitronige Rezepte findet ihr hier:
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Zitronenkuchen Cake au citron mit vielen Kastenkuchen-Tipps
klassische französische Zitronentarte
oder
ein erfrischendes Zitronentarte-Eis
Rezept für Zitronenkuchen nach Pierre Hermé »Cake infiniment citron«
Zutaten für 8 Portionen
Wichtige Backutensilien s. Bezugsquellen
Handmixer oder Küchenmaschine mit Schlagbesen
Kastenkuchenform / Königskuchenform ca. 20 x 11,5 x 7 cm* oder Kastenkuchenform zweifach beschichtet 23 x 13 x 7 cm*
Zestenreißer fein*
Pâte à cake
220 g Mehl Type 405
4 g Backpulver
feiner Abrieb von 2 BIO-Zitronen
30 g Citrons confits (kandierte Zitronen BIO oder Bergamotte), winzig klein geschnitten
235 g Zucker
175 g Vollei, ca. 3 Eier (L)
110 g Sahne
2 El. weißer Rum
1 Prise Salz
80 g Butter
Sirop d’imbibage
80 g Wasser
30 g Zitronensaft, frisch gepresst
40 g Zucker
1 – 2 Tropfen Bergamotte-Öl
Glaçage
100g Zitronenmarmelade, durch ein Sieb gestrichen
30 g Citrons confits (kandierte Zitronen BIO oder Bergamotte), winzig klein geschnitten
Zubereitung
Schritt 1
Backform vorbereiten, dafür leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen. Die kandierten Zitronen ganz fein (1 – 2 mm) zu Würfeln schneiden bzw. hacken. Mehl mit Backpulver durchsieben und die Zitronenwürfel darunter mischen.
Die Schale von 2 Zitronen fein (1) abreiben. Alles bereithalten.
Schritt 2
Danach den Sirup (2) herstellen. Dafür Wasser, Zucker und Zitronensaft einmal aufkochen lassen und 1 – 2 Tropfen Bergamotte-Öl zugeben. Abgedeckt etwas abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3
Die Butter schmelzen (Mikrowelle), sie sollte flüssig aber nicht heiß sein.
Den Zucker und die abgeriebenen Zitronenschale in die Küchenmaschine mit Ballonschneebesen geben und miteinander verrühren (3) bis der Zucker leicht krümelig wird.
Schritt 4
Die Eier zum Zitronen-Zucker (4) geben und auf mittlerer Stufe cremig-weiß schlagen.
Schritt 5
Sahne, Rum und Salz zugeben. Alles verrühren bis sich alles gut verbunden (5) hat. Danach die Mehlmischung (6) zugeben und kurz verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Zuletzt die flüssige Butter (7) einrühren bis eine homogene Masse (8) entstanden ist.
Schritt 6
Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Backform einfüllen (9) und auf mittlerer Schiene auf einem Rost in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben.
Schritt 7
Nach 15 Minuten die Backform aus dem Ofen nehmen und mit einem in flüssige Butter getauchten Messer, einmal der Länge nach mittig durch den Teig (10) schneiden. Die Backform zurück in den Ofen geben und für weitere ca. 35 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 Minuten. Stäbchentest machen oder besser die Kernthemperatur messen.
Sollte der Kuchen zu schnell bräunen während des Backens, dann bitte mit etwas Alufolie locker abdecken.
Schritt 8
Cake infiniment citron aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Form etwas abkühlen lassen. Dann aus der Backform heben, auf einem Kuchenrost stellen und mit dem kalten Bergamotte-Sirup (11) gleichmäßig tränken. Cake infiniment citron auskühlen lassen. Danach am besten in Frischhaltefolie, locker verpackt, für 24 Stunden durchziehen lassen.
Schritt 9
Die Zitronenmarmelade erhitzen, durch ein feines Sieb streichen und den ganzen Cake infiniment citron damit dünn (12) einpinseln. Danach nach Wunsch mit kandierten Zitronen ausgarnieren.
Hier findet ihr im Blog noch viele Tipps für den perfekten Kastenkuchen.
La vie est belle
Eure
La Pâticesse
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Liebe Claudia! Deine Rezepte sind einfach Klasse! Ein grosses Bravo! Ich backe leidenschaftlich gern und werde auch Deine beiden Zitronenkuchen ausprobieren. Zum Rezept von Pierre Herme könntest Du mir bitte wieviel backpulver genommen wird. Ich freue mich immer auf Deine Rezepte! Herzlichst Ellen
Liebe Ellen,
es sind 4 g Backpulver.
Vielen herzlichen Dank für dein Kompliment, ich freue mich sehr darüber.
Zitronige Grüße
Claudia
Ah! Was gäbe ich jetzt für ein Stück dieses Kuchens. Ob nun von Pierre Hermé oder von dir gebacken, das wäre mir egal!
Liebe Melissa,
du bist wohl auch eine Freundin des Zitronenkuchens – das freut mich sehr!
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
ein schönes Rezept. Ich habe dazu noch eine Frage: Wie funktioniert das mit dem „Tränken“? Einfach die Flüssigkeit oben aufpinseln, abwarten, bis sie eingezogen ist, und dann wieder pinseln usw. bis alles verbraucht ist? Sickert das dann bis nach unten durch?
Lieben Gruß,
Susanne
Liebe Susanne,
vielen Dank.
Genau, schön satt mit dem Pinsel von allen Seiten einpinseln. Du wirst sehen, dass der Sirup sofort in den Zitronenkuchen einzieht. Am Ausbund nicht zu viel drauf geben/schütten, die Stelle wird schneller zu weich. Danach mind. 12 Stunden eingepackt ruhen lassen. Die Zitrusaromen entfalten sich dann schön und der Sirup verteilt sich ganz gleichmäßig.
Viel Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
ich sehe das ganz ähnlich wie meine Vorrednerin Melissa. Ob dein Rezept oder das von Pierre Hermé, wichtig ist nur: schmecken muss es! Als Zitrusfrüchtejunkie habe ich dein Rezept mit Bergamotte-Öl verwendet. Bin extra zur Apotheke und die waren von der Idee ebenso begeistert. Ein Dufterlebnis der besonderen Art und mein nächster Gedanke war: jetzt ein Earl Grey Tee. Danke für die vielen wertvollen Tipps. Klasse!
Liebe Grüße, Karin
Liebe Karin,
ich freue mich riesig, dass dich das Tränken mit dem Bergamotte-Öl-Sirup begeistern konnte. Mir gefällt das nämlich auch ganz gut, mach einen tollen Duft und Geschmack.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
ich will den Kuchen morgen nachbacken. Mir ist aufgefallen, daß keine Temperaturangabe für den Backofen dabei steht.
Beim Rezept für den französischen Zitronenkuchen steht 180 °C. Ich nehme mal an, daß das auch die Temperatur für diesen Kuchen ist, richtig?
Viele Grüße von Dodo
Hallo Dodo,
genau das stimmt. Ich wünsche dir viel Spaß beim Backen und einen fabulösen Zitronenkuchen 🙂
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
vielen Dank für die beiden tollen Rezepte, die habe ich seit erscheinen rauf und runter gebacken.
Ich habe noch ein bisschen ausprobiert und 1/4 vom Mehl durch Weizenpuder ersetzt und die Eier getrennt aufgeschlagen, beim Eiweiss aufschlagen dachte ich mir machen wir doch ne Französische Meringue draus und dann alles vorsichtig zusammen unterheben. Wurde sehr locker , aber wenn ich da an den Picknickkorb denke… Ob der Kuchen das Heil übersteht?
Vielen Dank für deine tollen Rezepte, auch dadurch inspiriert war ich im Sommer mit meiner grossen Tochter ein paar Tage in Paris um uns natürlich die wunderschöne Stadt anzusehen und dann diverse Patisserien zu besuchen.
Gruss Mario Holste
Hallo Mario,
rauf und runter … ohje … schwerer Fall von Zitronenkuchen-Sucht 😉
Freut mich natürlich, dass die Zitronenkuchen so gut ankamen und kleine Experimente schaden oft nicht, im Gegenteil!
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia, ich möchte zum Wochenende kuchen nachbacken, hab aber nur 26 Kastenform, weisst du vielleicht wie ich die zutaten umrechne?
Hallo Olesja,
wenn die Maße der Form ansonsten stimmen, ca. 1/3 mehr Zutaten.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
nachdem ich schon ein paar Rezepte nachgebacken habe (Kouign Amman, Tante aux quetsches, Cake au citron und jetzt dieses hier) möchte ich mich für die tollen und besonderen Rezepte und Anleitungen bedanken, die du zur Verfügung stellst. Es hat immer alles super geklappt. Meine Familie (samt allen Kindern) und jeder Kaffeebesuch waren stets entzückt!
Den Cake infiniment habe ich leider ohne Bergamotte und kandierte Zitronen, aber dafür mit doppelter Menge Sirup zum Begießen gebacken (war eine spontane Backaktion war um Eier aufzubrauchen und ich klitschige Kuchen liiiieeebe…) – aber auch so ist er unglaublich lecker geworden. Und 4 Stücke habe ich schon zum 2. Frühstück verdrückt! 🙂
Im Vergleich zum anderen Zitronenkuchen von dir ist er weniger herbe und die leichte Rumnote ist einfach toll. Ich werde das nächste Mal das Original mit Bergamotte und kandierte Zitronen versuchen (letztere sind schon im Ofen und trocknen). Mjam.
Also noch einmal vielen vielen Dank für dein Engagement und die tollen Rezepte!
Liebe Grüße,
Janne
Hallo Janne,
vielen lieben Dank für dein Kompliment – ich freue mich wirklich sehr.
Super, dass du ein wenig variierst. Ein Rezept ist natürlich auch immer ein Idee oder ein Vorschlag wie man etwas machen kann und sinnvolle Anpassungen nach dem persönlichen Geschmack, machen doch erst richtig Spaß 🙂
Herzliche Grüße
Claudia
Einfach toll!!! VIELEN Dank für deine Rezepte. Ich habe schon einige ausprobiert, alles ist super lecker geworden???
Liebe Ludmila,
danke 🙂 wie schön, dass du für dich schon ein paar schöne Rezepte gefunden hast.
Viele Grüße
Claudia
Meinen Citronenkuchen!
Liebe Ludmila,
Ich freue ich, was ein tolles Kompliment 🙂
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
ich möchte den Cake gern für einen bestimmten Tag backen, komme aber kurz davor nicht dazu. Kann man ihn denn einfrieren, und wenn ja, wann wäre der beste Zeitpunkt dafür…
Danke und liebe Grüße
arianna
Liebe Arianna,
wenn er nach dem Einfrieren besonders hübsch sein soll, dann nach nach dem Tränken (Schritt 8) einfrieren und nach dem Auftauen
mit Zitronenmarmelade einpinseln. Du kannst ihn aber auch nach dem letzten Schritt einfrieren.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
wollte gern ein Feed-back geben :-). Der Cake ist sehr gut geworden, das Einfrieren funktioniert auch total gut und ist total problemlos.
ABER…..der „Einschnitt‘ an der Oberfläche ist nicht aufgegangen…..ob das auf den Geschmack einen Einfluss hatte, kann ich nicht beurteilen, da es das erste Mal war. Ich kann mir aber nicht ganz erklären warum….hast du da eine Idee?
Liebe Grüße und vielen Dank für das Superrezept!
arianna
Hallo Arianna,
das kann viele Ursachen haben. Vielleicht helfen dir folgende Punkte.
– Anbacktemperatur zu niedrig. Ofen mit externem Thermometer kontrollieren und eventuell höher anbacken und danach Temperatur etwas runter stellen
– Eventuell zu spät eingeschnitten
– Zucker-Ei-Mischung nicht stabil genug gerührt (z.B. Zucker nicht aufgelöst)
– Backpulver verliert sukzessiv an Triebkraft, d.h. je älter, umso schwächer. Eventuell mehr Backpulver verwenden.
Viele Grüße
Claudia
Salut Claudia,
Ich habe deinen Blog vor ein paar Wochen zufällig entdeckt und bin hin und weg. Nun habe ich gerade diese Leckerei in den Ofen geschoben und bin nun doch etwas verunsichert. Bäckst du den Cake bei Ober-/Unterhitze oder Umluft? Vielen Dank und liebe Grüße,
Jasmin
Wenn ich nichts anderes schreibe, dann immer Ober-/Unterhitze.
Viele Grüße
Claudia
Accidentalmente buscando en cuarentena una receta „especial“ para la hora del té encontré el sitio y espero hacerlo pronto. Gracias por todas las respuestas que das a todos son muy valiosas y se nota que lo que haces lo haces con gusto y alegría. Saludos desde Argentina r
Hallo! Pierre Hermé gibt die flüssig Butter vor dem Mehl dazu, welches er anschließend unterhebt. Ich bin mir nicht sicher, ob er wirklich weiß was er macht oder nur das nachmacht, was ihm seine Angestellten aufgeschrieben haben, aber anmerkenswert ist es zumindest.
Mir persönlich fällt die schön aufgeschlagene Zucker-Ei Masse nach der Zugabe der Crème Fraîche zusammen und ich habe es sogar geschafft, anstatt einer Erhebung eine Mulde in der Mitte des Kuchens zu fabrizieren…Grüße aus Wien!
Jetzt muss ich wirklich mal lachen – danke dafür!
Nur ein Punkt auf den ich hier eingehen möchte… Dieses Rezept beinhaltet überhaupt kein Crème fraîche.
Über den Rest decke ich den Mantel des Schweigens.😅
Liebe Claudia,
Ich habe heute zum ersten Mal den Zitronenkuchen probiert, er ist jetzt getränkt und ich bin schon gespannt auf das Ergebnis in 24 h 😋. Allerdings ohne Bergamottenöl(habe leider keines das auch zum Verzehr geeignet ist finden können(hast Du einen Tipp für mich woher du dieses beziehst?))
Ebenso hab ich statt der gesamten Mehlmenge, einen Teil mit Grieß ersetzt. Ich hoffe, dass das das Endergebnis nicht beeinträchtigt!
Danke für deine grandiosen Rezepte und deine ausführlichen Erklärungen. Jedes Mal wenn ich was neues ausprobieren möchte, schaue ich zuerst auf deine Website ob Du nicht ein Rezept davon online hast!
Sehr anspruchsvoll und fein! Gefällt mir total gut!
Lieben Gruß,
Karina
PS: Die Tarte au citron ist mir dank Dir sehr gut gelungen und hab sehr viele Komplimente eingeheimst ^^
Liebe Karin,
dein Kommentar hat sich ein wenig versteckt, deshalb antworte ich dir leider erst jetzt.
Herzlichen Dank für dein schönes Feedback 🙂
Ich verwende Bio Bergamotte-Öl von Primavera. Vegaroma ist ein Lizenznehmer von Primavera und dort bekommst du dann Bergamotte-Öl mit dem entsprechenden Etikett und Lebensmittelzulassung.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia, ich wollte mich einfach mal bei dir bedanken 🙂 dieser Zitronenkuchen ist wunderbar und gehört an bestimmten Tagen schon zu unserer kleinen Familie fest dazu – ich backe ihn gerade für meine kleine Tochter, die morgen Geburtstag hat. Statt Rum nehme ich daher selbstgemachten Holunderblütensirup. Liebe Grüße – Tanja
Liebe Tanja,
ich freue mich immer sehr, wie ihr die Rezepte für euch anpasst und dann schöne Familienrezepte entstehen.
Richte deiner Tochter herzliche Geburtstagswünsche von mir aus.
Viele Grüße
Claudia
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Da ich mein Zitronat selber mache nehme ich den Sud der übrig bleibt Anteilig zum Zucker. Das gibt nochmal extra Farbe und Geschmack. Es lohnt sich durchaus die doppelte Menge zu machen und einen Teil einzufrieren. Gekühlt schmeckt der Kuchen nämlich herrlich frisch! ich werde nach und nach mal die anderen Rezepte ausprobieren <3
Liebe Vanessa,
ich freue mich sehr über deine Nachricht 🙂
Viel Spaß beim Backen
Claudia